Convite: Lançamento de livro na Covilhã

 

Durante o Festival da Cherovia, de que sou confrade, irei apresentar o livro “Receitas particulares e Curiosas”, baseado em dois manuscritos de receitas, do século XIX, da região Norte.

Ao mesmo tempo farei uma pequena exposição de objectos relacionados com a cozinha e a mesa, que fazem parte do meu espólio e do sonho de um dia fazer um Museu. Apareçam!

A Confraria da Cherovia

 

Falando à antiga, cresceram-me os dentes a comer cherovia. Em Portugal, é apenas na região da Covilhã que cresce esta raiz (Pastinaca sativa), classificada definitivamente por Lineu, em 1753, no livro Species Plantarum. Até então existiam muitas confusões entre esta e a cenoura, sobretudo numa época com menos uniformidade desta última. As duas eram "raízes" e por isso mesmo desprezadas na Idade Média.

As cherovias surgem pela primeira vez num livro de culinária em 1450. Maestro Martino da Como, dá uma receita de cherovias fritas no livro De honeste voluptate. Outros se lhe seguem. Durante a Renascença foi recuperada, para cair mais tarde no abandono, substituída pela batata.

Fico por aqui na sua história. Este texto é uma parte da comunicação que fiz durante a minha entronização como confrade de honra da Confraria da Cherovia e da Panela no Forno, na Covilhã, no passado dia 28 de Setembro.

Aveludado de cherovia

No juramento prometia-se divulgar estes produtos característicos da cidade. Cá estou a fazê-lo, embora o meu empenho seja sobretudo dirigido à Pastinaca.  

Panela no forno

Nos últimos tempos tem sido descoberta pelo cozinheiros e foram criadas novas receitas. Aqui lhes mostro a ementa do jantar que tivemos no restaurante A Laranjinha, referência a um antigo jogo com bolas, onde comemos muito bem.

Sobremesa: Imperador de cherovia e creme inglês

A acompanhar este evento houve três dias de festejos que incluíram uma feira onde se podia comer a cherovia nas suas variantes e outros sabores da região, como o famoso pastel de molho, de que falei há já uns anos.

Já acabou, mas para o ano há mais festa, novamente em Setembro. Não percam!

Feira de São Miguel no Mercado da Ribeira

No domingo, dia 7 de Outubro, realiza-se uma réplica da Feira de São Miguel, uma feira tradicional do Tortozendo, uma freguesia da Covilhã.

Esta feira que tem lugar a 29 de Setembro é também conhecida por «Feira das Cebolas» e, apesar do nome, é um feira pagã com longa tradição. Vai ter uma festa no Mercado da Ribeira apoiada pela Câmara da Covilhã e de Lisboa e organizada pela Casa da Covilhã.

Bolo do Tortozendo

A Covilhã é a minha terra de adopção onde passei a infância e a adolescência, por isso aconselho a experimentar as coisas boas que só existem na região, como a cherovias, os pastéis de molho e, espero, o «Bolo do Tortozendo».

Se não sabem de que falo podem ler os meus postes sobre estes alimentos e ir lá experimentar.

Uma oportunidade para os covilhanenses se encontrarem e para os lisboetas irem à província, sem se deslocarem.

Plantas esquecidas: As cherovias

A cherovia é a raiz de uma planta da família das umbilíferas, em que se incluiem outros membros mais conhecidos como a cenoura, a salsa, o funcho e o aipo. O seu nome botânico é Pastinaca sativum.
É hoje pouco conhecida, excepto pelas pessoas originárias da região da Covilhã e do Fundão, uma vez que é na região da Serra da Estrela, em especial na Cova da Beira que tem o seu habitat.
Se bem que hoje seja uma desconhecida para a maioria das pessoas a sua apreciação como elemento da dieta humana tem uma longa história. Surgiram como plantas nativas na Europa, na região do Mediterraneo, e foram consideradas um alimento de luxo entre a aristocracia da Antiga Roma.
Apicius refere-se a elas, mas há dúvidas se seriam as raízes a que agora nos referimos, se outra variante de cenouras, também designada por pastinaca. O seu sabor inigualável, ligeiramente adocicado, levou a que fosse servida com mel ou em bolos com frutas.
Durante a Idade Média a cherovia continuou a ser apreciada e utilizada em pratos doces, na ausência de açúcar. Foi nessa época que surgiram novas variedades. Mas até à Renascença a história das cherovias confunde-se com a das cenouras.
As formas selvagens são hoje consideradas infestantes nalguns pontos dos Estados Unidos. Mas as formas cultivadas expandiram-se para as Ilhas Britânicas e Norte da Europa onde são apreciadas.
Em Portugal, se tiver oportunidade de adquirir alguns exemplares não deixe de aproveitar para sentir um gosto inexplicável. Não se compara com nada, por isso não me é possível descrevê-lo-

Para as escolher deve seguir os mesmos princípios do que quando escolhe cenouras. Escolha-as firmes, de preferência de tamanho uniforme para ficarem mais bonitas na apresentação. Pode escolhê-las de todos os tamanhos, mas evite as demasiado grandes que podem ter um talo fibroso. A forma mais habitual de as comer em Portugal é fritas depois de passadas por polme. Comece por descascá-las e corte-as em fatias finas, no sentido longitudinal. Coza-as em água com sal, evitando que cozam demasiado para não ficarem moles. Escorra-as e passe-as por polme e frite-as como se fossem peixinhos da horta. Podem acompanhar carne ou peixe. Pessoalmente acho que ficam melhor com carne, mas em minha casa comiam-se com arroz de tomate e rodelas de lulas também passadas por polme (calamares). Era uma refeição deliciosa.

Também podem ser usadas assadas no forno, mas confesso que nunca experimentei. São óptimas para fazer sopas em substituição das batatas.
Neste momento são já utilizadas em restaurantes modernos em receitas alternativas, mas nenhuma melhor que a tradicional. Comi no estrangeiro um prato em que apresentaram fatias fininhas, fritas em azeite como se fossem batatas. Como têm o feitio de cenoura resultavam de forma decorativa, mas no que respeita ao gosto foi um desastre.
Do ponto de vista alimentar é uma raiz com baixas calorias. Não tem gorduras, mas tem fibras, açúcar e hidratos de carbono. Têm também ácido fólico, cálcio e potássio.
Desconheço qualquer receita em livros antigos de culinária portugueses, mas no século XIX pelo menos 2 obras publicadas nos estados Unidos apresentavam receitas com cherovias: no livro de F.L. Gillette, intitulado "White House Cookbook", publicado em 1887 e no livro de Fannie Farmer “Boston Cooking-School Cook Book”, de 1869. Por fim quero dizer que tem sido feita desde há 2 anos uma feira de divulgação deste produto na Covilhã. Este ano, no início de Outubro decorreu a 2ª Festa da Cherovia. Já acabou, mas para o ano esteja atento e vá lá. Não espere contudo tanto tempo para as comer. Se for visitar aquela zona procure um restaurante que tenha cherovias na ementa e se não conseguir dê um salto à praça e vá comprar para experimentar em casa. Vale a pena.