Conserva de Cenouras à Alentejana

 

Lembrei-me desta receita, que já não fazia há algum tempo, quando visitei em Coimbra o restaurante Mar e a Sardinha. Este nome original, que lido rapidamente dá “Maria Sardinha”, fica na baixa da cidade e é um restaurante de rodízio de peixe grelhado. Foi um almoço muito agradável, mas sou suspeita na apreciação, porque pertence ao Bruno, o filho de uma colega e amiga minha.

Para além do prato principal, de peixe claro, apresenta umas entradas que variam, como escabeches de peixe, etc. e umas cenouras, que me fizeram lembrar as que vou agora apresentar.

Faço-as há vários anos e é uma meia conserva. Isto quer dizer que não duram tanto como uma conserva, mas são óptimas para acompanhamentos. Convém esperar uns dias depois de feitas.

Aqui deixo a receita e algumas imagens. Prometo que vão gostar!

Uma compota de gamboas

Um presente de gamboas obrigou-me a ir para a cozinha fazer doces. Esta fruta é muito semelhante aos marmelos, mas menos ácida, pelo que se pode comer crua (facto que não experimentei).

Quando falo num fruto ou planta gosto de ir ver o nome latino e a família a que pertence, sobretudo quando o conheço mal. Neste caso foi difícil porque não sei o nome da gamboa em inglês e em português, mesmo artigos científicos dizem que o marmelo é a Cydonia Oblonga Miller. Apenas num dos casos é feita a distinção entre o marmelo, (Cydonia vulgaris Pers.) e a gamboa, (Cydonia oblonga Miller), dizendo que são semelhantes em aspecto, mas como a gamboa é menos ácida não precisa ser transformada em geleia ou marmelada. De qualquer modo ou a gamboa é desconhecida ou então não percebo como as duas designações são sinónimas. 

Como a compota de marmelo é a minha preferida dos doces feitos com esse fruto resolvia aplicar a mesma receita à gamboa. Bem, a mesma receita não foi. Primeiro porque estava preguiçosa e deixei os quadrados da fruta maior que o habitual e em segundo lugar porque os cozi directamente em água, com especiarias e só depois juntei o açúcar. No final adicionei umas gotas de limão para aumentar a pectina (não sei se tem a mesma que os marmelos). De qualquer modo o resultado foi excelente.

Claro que não será uma conserva muito duradoira, devido ao baixo ponto de açúcar. O que me fez lembrar o autor anónimo de Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros, livro publicado em 1788 que dava uma receita em que as pêras depois de uma primeira fervura eram metidas em açúcar em ponto de espadana para acabarem de cozer. Iam à mesa com a calda, quentes ou frias, «e durão assim nesta calda perfeitas quatro dias». Era por essa razão que o autor designou a receita: «Compota de peras para logo».

A minha vai ser mesmo para logo, mas dada a quantidade há-de dar para muitos mais dias.

Atum Farol de Aveiro

Esta marca de atum em azeite foi registada em 1949 pela firma M. Saldanha & Cª Lda. que tinha sede em Lisboa, na Rua Augusta 177, 1º Esq.

Era uma empresa comercial de importação e exportação, que foi fundada em 1893. Para além desta conserva registou também em 1949, uma marca de azeitonas pretas com o nome «Eixo» que, em 1943, já era exportada para o Brasil.

Na mesma data foi feito o registo de um azeite finíssimo chamado «Saldanha». Este azeite não era novidade uma vez que anteriormente tinha já sido premiado com uma medalha de ouro na Exposição Internacional do Rio de Janeiro, em 1922.

Nessa exposição ganharam ainda uma outra medalha de ouro, com a cortiça apresentada e uma medalha de bronze com os seus vinhos do Porto, Moscatel e de Mesa.

No Brasil, na Exposição de 1922, não competiram na área das conservas pelo que não é possível saber se já então as comercializavam em Portugal. Outras empresas nacionais produtoras de conservas estiveram presentes nessa exposição, em que o Grand Prix para conservas foi atribuído à Fábrica Lopes, Coelho e Cª, Lda. 

Um condessa de ameixas de Elvas

Chama-se condessa a um pequena cesta redonda ou oval de vime ou verga, com tampa e sem asa. Como normalmente não é muito grande a palavra condessinha, que devia indicar um diminutivo, é aqui sinónimo.

Na realidade esta expressão também se aplica a outras cestas com tampa e com asa, apesar desta última não fazer parte da definição. É uma designação antiga que se foi perdendo e quando a encontrava em textos antigos interrogava-me como seria o seu formato.

Foto tirada da internet

Mas ao olhar para esta pequena cesta destinada a conter ameixas de Elvas percebi que esta era uma verdadeira condessa. O seu formato faz-me lembrar uma das variantes de cestas feitas com canas em Odeleite, Algarve. A variedade de cestas aí feitas é grande mas refiro-me a uma com forma cilíndrica, asa e tampa rotativa que Jane Birkin usou como carteira e que fez grande sucesso na época.

A embalagem aqui apresentada, que preserva ainda o rótulo e os papéis recortados interiores, destinava-se a conter ameixas de Elvas confitadas que eram produzidas na fábrica de Manuel Joaquim Candeias, fundada em 1919. Além da transformação da ameixa dedicava-se igualmente à preparação de azeitonas de Elvas. Na década de 1960 dedicou-se à exportação, como o rótulo desta embalagem nos diz. Em 1970 foi comprada pelo encarregado da fábrica, Mário Renato da Conceição que era, afilhado de Manuel Candeias. Presentemente o seu filho Luís Silveirinha é o actual proprietário.

A associação desta ameixa de Elvas, da variedade rainha-claúdia, à sericaia foi, segundo Luís Silveirinha, uma criação do seu pai Mário Conceição e do Director da Pousada de Elvas, na década de 1970. O resultado foi brilhante porque hoje quando se come sericaia achamos que está mesmo a pedir ser acompanhada por ameixas de Elvas.

PS. Este texto surgiu como consequência de um pedido de Mário Cabeças para o arquivo comunitário AIAR (ver facebook) para eu divulgar as minhas caixas de doces de Elvas. Aqui fica a minha primeira contribuição.

As sardinhas Derby

 

Falar sobre um assunto de que nada sei não é a minha especialidade. Não podia contudo deixar de mostrar esta placa litográfica destinada a ser colocada nos estabelecimentos que vendiam as «Sardines Derby».

Apesar de todo o texto estar em francês é provável que as sardinhas fossem portuguesas e se destinassem ao mercado de exportação. Não consegui no entanto obter qualquer informação sobre esta marca e a placa também não apresenta qualquer identificação da litografia.

A marca não se encontra registada nem em Portugal nem no estrangeiro e também não obtive mais qualquer outra referência adicional.

Voltarei ao tema se conseguir saber mais alguma coisa sobre o produtor ou a marca.

Exposição de Latas de conserva

Agora que as conservas de peixe ressurgiram como foco de interesse na alimentação dos portugueses o Centro de Artes Culinárias (CAC) teve a sorte de receber de uma associada, Carole Garton, a oferta da sua colecção de latas.

Estão exposta no mercado de Santa Clara e a ela se associam várias iniciativas gastronómicas que as incluem, como showcookings e outras.

Consultem o site do CAC para mais informações.

O «Natal» na Alimentação

 

Reconheço que o título é dúbio e que pode levar a pensar que vou falar sobre os chamados alimentos tradicionais de Natal. Não é o caso.

Em 2009 falei na Alimentação do Pai Natal, para concluir que é um ser etéreo, que praticamente não come, apesar de muitos meninos deixarem, na chaminé, copos de leite e outros alimentos do seu gosto.

Falo este ano nos produtos alimentares em que a palavra «Natal» foi registada como uma marca.

Começo com esta bela lata de «Azeite Natal», produzido por Carvalho & Sobrinho, de Elvas, fabricantes e exportadores de Frutas Doces e Secas, Azeitonas e Azeite. Desconheço a sua data, mas talvez tenha sido produzida na década de 1940-1950.

Já anteriormente, em Dezembro de 1930, Agostinho Cabral, comerciante estabelecido na Rua do Bonjardim, 421 a 425, no Porto, tinha pedido o registo da marca «Azeite Natal». 

Como mostrei o ano passado, a firma Salgado & Martins, Lda, comerciantes com sede na Rua Eugénio dos Santos, 61, em Lisboa, pediam o registo da marca «Licor Natal», que aqui se apresenta em imagem repetida do post de 2010, mas que se justifica pela sua beleza.

Também as conservas de peixe não escaparam a este conceito e a Sociedade Peninsular de Conservas, estabelecida em Peniche, registou em 1922, uma marca de sardinhas em conserva denominada «Pai Natal». 

Do mesmo modo, uma firma de comerciantes estabelecida no Porto, designada Moreiras e Barbosa, com sede na Rua Mártires da Liberdade, 216, em Maio 1928, registava a marca «Natal» para os doces que produzia. A imagem associada mostrava uma mulher com uma canastra à cabeça onde se pode ver a palavra Natal. 

E os estabelecimentos de venda de víveres não escaparam a esta tendência. Tenho conhecimento de pelo menos dois deles com o nome de Casa Natal. Um deles situava-se em Beja e era, em 1929, pertença de Armando Inácio Gonçalves, comerciante estabelecido na Rua de Mértola, 16 e 18.

Um outro, com o mesmo nome, era pertença de Agostinho Francisco Cabral, que possuía um estabelecimento de mercearia na Rua do Bonjardim, 421, no Porto, em 1933, e que se manteve durante vários anos. 

Seguramente que estes são apenas alguns dos exemplos. Com o tempo, estou segura, será possível detectar outros mais.

Não podemos contudo, deixar de estranhar esta escolha que, à semelhança dos filmes de Natal, nos fazem pensar que apenas fazem sentido na época natalícia.

Um livro de Receitas de Conservas da Graciet & Cie

Foi um francês, Nicolas Appert, o responsável pelo método de conservação dos alimentos que se viria a chamar «conservas».

Foi em resposta a um prémio oferecido pelo governo de Napoleão, para conseguir conservar os alimentos e assim poder alimentar os seus soldados, que Appert escreveu o livro L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, publicado em 1810.

Mas o método de conservação de Appert era feito em frascos de vidro de boca larga. Seria um inglês, Peter Durand, quem iria conceber as latas em folha-de-Flandres para conservação dos alimentos.

Os franceses tiveram uma industria próspera de conservas, sobretudo a partir do final do século XIX.

Este pequeno folheto é um livro de receitas de atum oferecido pela Fábrica Graciet & Cie então situada em Bordéus.

A fábrica, que tinha filiais em África, em especial no Senegal, tornou-se ela própria, em 1971, numa filial de uma outra grande empresa de conservas: a Compagnie Saupiquet.

Esta, por sua vez, remontava a 1871 e a sua história foi de sucesso. Contudo, acabou também por ser adquirida por outras empresas, naquele jogo do gato e do rato, que se transformou na história actual da industria mundial e a que eu acho pouquíssima graça. Por isso fico por aqui.

Chutney de manga

Utilizei no título a palavra "Chutney", apesar de ser de origem anglo-saxónica, por ser a mais divulgada. Para ser mais correcta eu devia ter escrito Chetnim, que é o étimo indo-português usado no antigo Estado da Índia, em Goa, Damão e Diu que, por sua vez, derivou da palavra hindu Chatni.
Embora haja vários tipos de chutney pode dizer-se, para simplificar, que é um acompanhamento agridoce, a que se adiciona ou não picante. Esta conserva, porque se trata de um produto que pode ter longa duração, é originária da Índia e resulta de uma mistura de fruta, legumes, condimentada com especiarias, a que se adiciona açúcar e vinagre, o que lhe confere um agradável sabor ao mesmo tempo doce e azedo. Este tipo de chutney serve para acompanhar caril, mas é óptimo com qualquer prato de carne, em especial com carne de porco assada.
Embora fossem os ingleses os responsáveis pela sua divulgação no ocidente, quando regressaram da sua colónia asiática trazendo o gosto pelo caril, pelas especiarias e pelos alimentos acridoces, a divulgação do chutney no Reino Unido deu-se sobretudo a partir século XIX. Ainda hoje podemos constatar, ao ver um programa de culinária inglês, o excesso e profusão de especiarias utilizados num só prato. Também a industria alimentar fez com que fosse fácil adquirir em qualquer ponto do Reino Unido um frasco de chutney, ou uma especiaria asiática. Um desses chutneys o “Major Grey's”existe desde o início do século XIX, mas presentemente existem muitas outras marcas comerciais.

Ainda me lembro quando nos anos 70 ia a Londres de trazer caril e chutneys, numa época em que ainda não estavam disponíveis em Portugal.

Mas falemos do papel dos portugueses que, a partir do século XVI, e durante a sua permanência no Estado da Índia Portuguesa influenciaram a cozinha local, do mesmo modo que os alimentos portugueses sofreram a influência indiana. Um desses exemplos é o Chetnim de bacalhau (ou chutney de bacalhau) que é um prato típico da culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu. Pela sua constituição base só podia ser português. Leva bacalhau salgado, cebola e banha, bem à portuguesa, mas a que se acrescenta açafrão, pimenta, coco e malaguetas. Não se trata no entanto um acompanhamento, mas de um prato principal, servido normalmente acompanhado de arroz. Esta referência ao chutney deve-se ao facto de esta semana ter saído da minha preguiça culinária e ter feito um Chutney de manga.
Utilizei 3 mangas grandes, 4 maçãs Granny Smith (pode usar-se qualquer maçã dura), 1 fatia de abóbora, 2 alhos picados, 2 pedaços de raiz de gengibre fresco, 1 chávena e meia de corintios, ½ Kg de açúcar mascavado, 1/2 litro de vinagre de vinho, 1 col. chá de mostarda, 1 col. café de pimenta de caiena, 5 cravos de cabeça, 1 col. chá de coentro em pó e 1 pau de canela.
A confecção é simples. Começa-se por cortar a fruta e a abóbora aos quadrados, rala-se a raiz de gengibre e picam-se os alhos. Junta-se o açúcar, as especiarias e rega-se com o vinagre. Leva-se ao lume pelo menos durante uma hora ou até ficar com aspecto apurado. Põe-se em frascos. Pode ser comido de imediato, mas melhora ao fim de 2 meses.
O resultado é óptimo e a receita fácil. Ainda assim, se não quiser ter este trabalho, que vale a pena, aconselho a marca comercial “Tiger” (Fruit & Nuts chutney), que comprei no supermercado indiano do Martim Moniz. No próxima refeição de carne, assada ou frita, acompanhe com um pouco de chutney e a refeição será mais agradável.

Uma caixa da Fábrica de Biscoitos Leal, Santos & Cia

Como o número de leitores brasileiros deste blog tem aumentado progressivamente, achei que devia escrever um artigo sobre um tema brasileiro.
O assunto surgiu naturalmente com o achado de uma caixa em lata de bolachas. Não sabia eu então que esta ia estabelecer uma ponte com Portugal.
Em primeiro lugar não é uma caixa qualquer. Apesar de não estar em bom estado, trata-se de uma caixa da primeira fábrica de bolachas do Brasil, que ainda por cima se caracterizava por ter a sua própria litografia e confeccionar não só os produtos alimentares mas também as respectivas embalagens. Foto da fábrica tirada do Ricardo's Blog

Falo da Fábrica de Biscoitos Leal, Santos & Cia, fundada em 1889. Por coincidência faz 120 anos no dia 20 de Outubro, que é também o meu dia de aniversário. Os brasileiros recordam-se dela como sendo a produtora das «bolachas Maria», mas na realidade foi muito mais que isso.

Pedro da Silva Nava (1903-1984), médico e escritor brasileiro, no livro “Balão Cativo” chamou às bolachas de Leal Santos «históricas» (p.281) e recordou as caixas azuis em que vinham acondicionadas. Não posso dizer se se referia a esta ou a outra lata, uma vez que devem ter mudado, no longo tempo de existência da fábrica.
O que sei é que a fábrica foi fundado no Rio Grande por um português, Francisco Marques Leal Pancada (1822-1903) que, juntamente com outros sócios, fundou no Rio Grande a Leal, Santos & Companhia. Um deles foi o Dr. Moisés Marcondes de Oliveira e Sá, médico brasileiro, licenciado nos Estados Unidos, que em 1890 foi viver para o Rio Grande do Sul, após ter casado em 1884 com a sua prima Zulmira Alves de Araújo Pancada, filha do referido Francisco Marques Leal Pancada e de sua mulher Maria Rosa Alves de Araújo. Mas em 1908 já estava afastado da actividade fabril.

Publicidade publicada na revista "Careta" em 6 de Junho de 1908

A fábrica começou por produzir biscoitos e bolachas mas passou a fazer vários tipos de conservas de legumes, carne, etc. Em 1904 tinha já ganho 3 medalhas de Ouro na Exposição de S. Louis e em 1908 ganhou um Grande Prémio na Exposição do Rio de Janeiro. Apesar de a ter sido feita muita publicidade só encontrei a publicada na revista Careta, em 6 de Junho de 1908, com o título: “Biscoitos Santos Leal, do Rio Grande do Sul. São os mais saborosos, a delícia das crianças.
Mas não eram só as crianças gostavam dos biscoitos e bolachas. Em 1923 uma encomenda para o Exército explicitava: «os biscoitos Leal Santos ou Aymores, ditos de araruta, ditos de farinha de trigo de qualquer espécie, bolachinhas, etc».

Rua de São Clemente, Rio de Janeiro, 1908. Foto tirada do blog Saudades do Rio

As grandes dimensões da fábrica e o grande número de operários, que em 1918 totalizava 300 (200 homens e 100 mulheres), levaram ao aparecimento de vários conflitos laborais, que a tornaria em objecto de estudos sociais (1
Em Maio de 1919 houve uma paralisação de várias fábricas em Rio Grande que se estendeu, a 7 de Maio à secção de biscoitos da Fábrica Leal Santos e Cia, levando os operários desta a aderir ao movimento grevista (2)
No entanto tratava-se de uma fábrica progressista. A Leal Santos construiu 20 casas destinadas aos operários e um armazém onde eram vendidos mantimentos para os trabalhadores. Encontrei também referência a um grupo de teatro e a um grupo desportivo.
O jornal Rio Grande do Sul, Revista Ilustrada, de 1911, referia que nessa data existia na fábrica Leal Santos de biscoitos e bolachas, uma maioria de mulheres. Teriam começado nessa época as greves que levaram a que a fábrica Leal, Santos e Cia., com sede na Rua General Portinho, instituísse a jornada de trabalho de 8 horas uma maioria de mulheres, tendo sido a primeira a fazê-lo quando ainda era hábito trabalhar 14 horas diárias (3) .
Não sei até quando foram produzidas as bolachas e conservas, mas em 1947, a “Indústrias Reunidas Leal Santos S.a.” formou uma frota de barcos pesqueiros. Em 1968 associou-se ao Grupo Ipiranga e tornou-se na maior empresa de pescados brasileira. Em 1994, a Leal Santos foi comprada pelo grupo argentino Benvenuto que a vendeu ao grupo espanhol Actemsa, em 2006. Em 2010, a Leal Santos, juntou-se à espanhola Jealsa, para enlatar sardinhas e atuns. O atum será fornecido pela própria Leal Santos e a sardinha será importada do Marrocos, destinando-se os produtos a serem vendidos no Brasil. Uma longa evolução, que acaba como a história actual de todas as empresas de sucesso, com aquisições e fusões. O destino confirmava a afirmação que se pode ler na tampa da caixa do início do século XX «L’Union fait la force».

Bibliografia
1 - http://www.webartigos.com/articles/37595/1/Uma-breve-historia-da-industrializacao-na-cidade-do-Rio-Grande-apartir-da-segunda-metade-do-seculo-XX/pagina1.html#ixzz10eccEu9r
2 - Correio do Povo. Porto Alegre, 08/05/1919. p. 7.
3 - Edgar Rodrigues, 1977.

Pickles de salicórnia

Ficaram prontos os pickles de salicórnia. Agora há que esperar que se impregnem de vinagre e fiquem saborosos.

Pela foto pode ver-se como o vinagre aquecido lhe mudou a cor, passando de um verde vibrante para um verde escuro, que lhes dá agora um aspecto de algas.
Quando estava a fazer os pickles pensei: quantas pessoas no mundo estarão a fazer pickles de salicórnia?.
Quando nasce uma criança ou morre uma pessoa acontece, ao mesmo tempo, o mesmo a milhões de pessoas em todo o mundo.
Mas a fazer pickles de salicórnia nesse preciso momento serão seguramente poucas.
Este pensamento deu-me uma sensação de isolamento estranha.

Museu Virtual: caixa para servir sardinhas de conserva

Nome do Objecto: Caixa para servir sardinhas de conserva

Descrição:
Caixa rectangular em porcelana branca, com uma sardinha a servir de pega, apresentada numa base em metal com suportes laterais e duas asas.

Material:
Cerâmica inglesa e suporte de metal EPNS (Electro Plated Nickel Silver), isto é, uma liga de metal em níquel, zinco e cobre, com camada exterior de prata aplicada por galvanoplastia.

Época:
Segunda metade do século XIX.
O processo de galvanoplastia desenvolveu-se depois de 1840.

Marcas:
- Marca Victoria na base da caixa.
(Provavelmente Victoria Cartwright & Edwards Ltd)
- EPNS no suporte metálico.

Origem: mercado inglês

Grupo a que pertence: Equipamento Culinário

Função Geral: Recipiente para o serviço ou consumo dos alimentos

Função Específica: Servir sardinhas de conserva.

Nº inventário: 308

Objectos semelhantes: Nº 18