Uma delícia chamada Dióspiro

  

Estamos na época do Dióspiro (Diospyrus kaki), um fruto que me dá muitos prazeres outonais, quando aparece bem gelatinoso e sumarento, ao amadurecer. Presentemente os supermercados privilegiam as variedades de roer, mais duras, que se conservam melhor, mas completamente sem graça. Não sei nada de variedades, mas reconheço-os à distância. Estas dividem-se em função da adstringência. A sensação adstringente deve-se à presença de taninos, sobretudo quando a fruta ainda não está madura. Estes têm um alto valor antioxidante, sendo, portanto, saudáveis por proteger de doenças cardiovasculares e oncológicas. 

As “adstringentes”, como a Kaki (Diospyrus kaki), a Coroa de Rei e Roxo Brilhante, são as mais comuns, mas precisam de uma maturação adequada antes de serem consumidas. Quanto às “não adstringentes”, como Fuyo, Hana Fuyo, O Gosho, Giro, Cal-Fuyo, Fau-fau e Sharon, podem ser consumidas logo após a colheita.

O género Diospyrus é originário do continente asiático, da China, mas o seu cultivo iniciou-se simultaneamente também no Japão e na Coreia, nos finais do século VIII. Hoje são ainda os grandes exportadores, mas em Portugal a sua produção foi, até há alguns anos esporádica em quintas e quintais.  Lembro-me de na minha infância, quando ia para a escola, passar por uma casa, que tinha no quintal um grande diospireiro, de que eu ia acompanhando o amadurecimento com os olhos.

Além de saboroso é muito saudável por extremamente rico em vitamina A, em carotenos, em flavonóides, em Vitamina C, em Cálcio, em Potássio, etc. e sobretudo é muito rico em fibras solúveis. Não preciso de o defender mais, porque é sobretudo muito saboroso quando escolhido na variedade certa, a chinesa variedade Kaki é uma boa opção, bem maduro, de preferência já rebentados. Receitas não são precisas. É só lavar, abrir e servir polvilhado de canela.

Apressem-se, o seu período é o Outono. Bom proveito!.

 

Maçãs em vinho (porque não?)

Foi por acaso que as fiz pela primeira vez. Um vinho tinto de qualidade, mas demasiado doce, fez-me decidir o seu destino: era bom para cozinhar pêras em vinho. Descobri então que tinha poucas pêras e decidi acrescentar maçãs, neste caso maçãs de Alcobaça, pequenas. Fiquei depois a pensar por que razão não utilizamos as maçãs para o mesmo fim e como esta dúvida nunca me tinha ocorrido.

Se consultarmos a internet até encontramos mais receitas de maçãs cozinhadas com vinho do que com pêras. Na grande maioria tratam-se no entanto de receitas em que são assadas no forno e não cozidas. Muitas dessas receitas são brasileiras, fazendo-me pensar que talvez o acesso às maçãs seja mais fácil nesse país.

Na realidade a receita original é italiana. É verdade que a origem é disputada tanto por Itália como por França, até porque a receita teve origem no Piemonte, região de Itália que confina com a França. Por outro lado a pêra adequada para esse fim é a Martin Sec que é considerada a melhor das pêras para cozimento.

Acontece que esta variedade é muito antiga, com eventual origem francesa, remontando ao século 16. Notícias sobre a mesma surgiram nos textos do agrónomo francês Charles Estienne, em 1536.[1] A origem geográfica é discutida e embora o próprio Estienne a coloque na região de Champagne, outros locais situados nos vales alpinos entre a Itália e a França disputam o seu direito de primogenitura.

Ainda no século XIX no importante livro sobre pomologia "La Pomona italiana"[2] de Giorgio Gallesio esta variedade era descrita como sendo de origem piemontesa, novamente contestado por outros especialistas franceses.

Dito isto, a verdade é que a receita das chamadas “pêras em vinho” foi sempre reconhecida como italiana. Lembro-me de as ter comido pela primeira vez, talvez na década de 1990, em restaurantes italianos de Lisboa, únicos locais onde eram então confeccionadas.

Pera Martin Sec em La Pomma italiana

Depois a receita generalizou-se e nós os portugueses, que não somos para modas, até passámos a chamá-las “Peras bêbadas”. Estavam definitivamente aportuguesadas.

Agora eu pergunto: sou só seu que não utilizo maçãs para fazer a mesma receita, ou somos todos?.

É que da mistura concluí que as maçãs ficaram melhores do que as pêras. E porquê? Porque sendo mais pequenas absorveram até mais interiormente o molho em que foram cozidas. Não se esqueçam de usar maçãs mais verdes, isto é, pouco maduras, e de as cozer menos tempo. Depois digam-me a vosssa opinião.

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[1] De re hortensi libellus (Lyon, 1536) et Seminarium, et plantarum fructiferarum praesertim arborum quae post hortos conseri solent (Paris, 1536).

[2] Pomona Italiana: Trattato degli alberi fruttiferi conteneate la Descrizione delle megliori varietáa dei Frutte coltivati in Italia, accompagnato da Figure disegnate, e colorite sul vero. Pisa: 1842.

Uma pessegada com “upgrade”

Já lá vão dez anos que descobri a pessegada, como falei aqui. Desde então uso-a como uma agradável iguaria dos tempos de Verão.

Desta vez introduzi-lhe algumas alterações. Aos pêssegos, sempre rijos, juntei uma manga pouco madura e mirtilhos.

Temperei com açúcar e canela, reguei com um bom vinho branco a que acrescentei um Vinho do Porto velho e aromatizei com folhas de hortelã. Simples.

Ficou deliciosa e muito refrescante. Experimentem!.

Uma compota de gamboas

Um presente de gamboas obrigou-me a ir para a cozinha fazer doces. Esta fruta é muito semelhante aos marmelos, mas menos ácida, pelo que se pode comer crua (facto que não experimentei).

Quando falo num fruto ou planta gosto de ir ver o nome latino e a família a que pertence, sobretudo quando o conheço mal. Neste caso foi difícil porque não sei o nome da gamboa em inglês e em português, mesmo artigos científicos dizem que o marmelo é a Cydonia Oblonga Miller. Apenas num dos casos é feita a distinção entre o marmelo, (Cydonia vulgaris Pers.) e a gamboa, (Cydonia oblonga Miller), dizendo que são semelhantes em aspecto, mas como a gamboa é menos ácida não precisa ser transformada em geleia ou marmelada. De qualquer modo ou a gamboa é desconhecida ou então não percebo como as duas designações são sinónimas. 

Como a compota de marmelo é a minha preferida dos doces feitos com esse fruto resolvia aplicar a mesma receita à gamboa. Bem, a mesma receita não foi. Primeiro porque estava preguiçosa e deixei os quadrados da fruta maior que o habitual e em segundo lugar porque os cozi directamente em água, com especiarias e só depois juntei o açúcar. No final adicionei umas gotas de limão para aumentar a pectina (não sei se tem a mesma que os marmelos). De qualquer modo o resultado foi excelente.

Claro que não será uma conserva muito duradoira, devido ao baixo ponto de açúcar. O que me fez lembrar o autor anónimo de Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros, livro publicado em 1788 que dava uma receita em que as pêras depois de uma primeira fervura eram metidas em açúcar em ponto de espadana para acabarem de cozer. Iam à mesa com a calda, quentes ou frias, «e durão assim nesta calda perfeitas quatro dias». Era por essa razão que o autor designou a receita: «Compota de peras para logo».

A minha vai ser mesmo para logo, mas dada a quantidade há-de dar para muitos mais dias.

A romã na nossa vida e na arte

 Foi um presente de romãs ainda verdes mas abertas mostrando os seus grãos de um vermelho reluzente que desencadeou este poste. Apeteceu-me imediatamente fotografá-las pela sua beleza e utilizei um prato verde das Caldas da Rainha para, no conjunto, formar uma peça bordaliana.

A palavra romã (Punica granatum L.) provém do antigo nome semítico “rummanu”, que deu ” rimmon” em hebreu e “roummana” em árabe[1]. Mais tarde as línguas grega e latina usaram a expressam genérica “malum” ou “pomum granatum” (i.e. cheio de sementes), onde a língua inglesa foi buscar o pomegranate. José Pedro Machado dá-nos a origem a partir do latim rõmãna (¨mala), «(maçã) romana)»[2].

Antonello de Messina

A presença da romã no Oriente esta provada arqueologicamente desde o 4º milénio aC e no Egipto desde o 2º milénio bC[3]. Apesar de na Península Ibérica dever anteceder a sua identificação arqueológica no século 6º bC na região costeira aonde chegaram os fenícios e que provavelmente corresponde à introdução da árvore na Andaluzia.

Pormenor menino Jesus com romã. Sandro Boticelli.

Desde sempre esteve associada à fertilidade e à abundância, é essa a simbologia que encontramos na sua presença no bordado de Castelo Branco.

Durante a idade Média e a Renascença vamos encontrá-la em obras como a de Antonello da Messina “Nossa Senhora com o menino” (c. 1460), existente na National Galery em Londres ou na pintura de Sandro Botticelli “Nossa Senhora da romã” (1481) existente na Galeria dos Uffizi em Florença onde o menino Jesus segura uma romã, como um fruto símbolo da vida. Este é um dos exemplos em que os alimentos estão presentes na Arte da Renascença com poderes simbólicos.

Luiz Melendez, 1771

Mas a romã atraiu muitos outros pintores como Melendez ou  Simeon Chardin (1763) presente no Museu do Louvre. Não esquecendo a nível nacional a sua representação por Maluda, num dos mais felizes dos seus quadros e de que já falei anteriormente.

Maluda, 1984

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[1] Lorenzo Nigro; Federica Spagnoli. Pomegranate (Punica granatum L.) From motya and its deepest oriental roots. [Vicino Oriente XXII (2018), pp. 49-90]. Consulta online.

[2] José Pedro Machado. Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa.

[3] Lorenzo Nigro; Federica Spagnoli. Pomegranate (Punica granatum L.) From motya and its deepest oriental roots. [Vicino Oriente XXII (2018), pp. 49-90]. Consulta online.

O citrino Kumquat

Falei a primeira vez no Kumquat no Dicionário Gastronómico «Do comer e do falar…» que escrevi com a minha amiga Graça Pericão. Cada um dos capítulos, que corresponde a uma letra do alfabeto, tem uma representação de um alimento começado por essa letra. O K esteve para ser o Kumquat mas acabou por ganhar o mais conhecido Kiwi.

Na altura ainda eu não tinha provado este fruto que agora já se cultiva em Portugal. Originária da China, tal como outros citrinos, passou depois para o Japão. Kumquat ou chin can significa em chinês «laranja de ouro», tal como o vocábulo japonês kinkan.

Gravura de 1874 de Hood Fich

O seu nome científico é Citrus japonica que veio substituir a designação antiga Fortunella margarita, nome atribuído a uma das suas variantes trazida da China para Londres em 1846 por Robert Fortune[1], um explorador de plantas pertencente à Royal Horticultural Society. Em 1850 já era conhecido nos Estados Unidos.

Laranja do Algarve, de Setúbal e Kumquat

Na literatura chinesa foi mencionado em 1178. E nós os portugueses, os responsáveis por ter divulgado a laranja a partir da China, também conhecemos precocemente o kimquat como afirmou um escritor europeu, de que desconheço o nome, que em 1646, lhe havia sido referido por um missionário português que se encontrava na China.

Em 1712 este fruto já fazia parte das plantas cultivadas no Japão e daí a sua designação. A planta de pequeno porte foi durante séculos apreciada como planta ornamental. Os japoneses fazem com elas lindíssimos bonsais, porque uma pequena árvore dá imensos frutos.

Nagami. Planta enxertada. Foto tirada da internet.

Existem quatro variedades principais que são: a “Marumi”, de frutos redondos; a “Nagami”, de frutos elipsóides a ovais; a “Fukushu”, de frutos redondos a piriformes e a “Variegada”, de frutos variegados de listas amarelas.

No meu último almoço no restaurante Cotrim, em São João da Talha, um lugar escondido onde se come óptima comida portuguesa, experimentei a variante oval ou Nagami. Come-se com casca e é deliciosa. As que experimentei tinham vindo de Mação mas há já outros locais onde é cultivada.

Para além de muito agradável ao natural (embora haja quem a considere ácida) deve ser muito boa em conserva doce. Guardei as sementes porque pode ser cultivada em vasos mas é preferível comprar a planta já desenvolvida. Fiquei fã.

[1] A quem se atribui também a introdução do chá, trazido da China, na Índia na região de Darjeelling, em 1848.

Chutney de Nêsperas

 

Com a minha vizinha a oferecer-me gentilmente nêsperas da época tenho-me desdobrado em receitas que as incluem. Comecei por fazer uma compota leve para acompanhar requeijão. Em seguida fiz doce a que juntei algumas especiarias como anis estrelado, canela e «chinese five spices», uma mistura que eu acho perfeita para receitas doces.

Esta semana decidi fazer chutney de nêsperas. Nunca tinha ouvido falar e pensei que ia ser uma invenção minha utilizando uma receita de chutney de manga. Afinal está tudo inventado e existe mesmo.

Fiz uma pesquisa em várias receitas e escolhi um misto que me pareceu mais adequado. Posso garantir que o resultado é óptimo.

Como sempre, as medidas são um pouco a olho, mas apresento as quantidades aproximadas:

- Nêsperas inteiras cerca de 1,5 Kg

- 2 maçãs

- 1 cebola e 3 dentes de alho

- ½ chávena de passas de uva

- 2 cm de gengibre fresco ralado (pode  também usar-se cristalizado)

- 2 chav. de açúcar

- 1 chav. de vinagre de vinho

- Sementes de mostarda, canela em pó, cominhos, 1 colher de chá de caril e uma pimenta picante.

Primeiros conselhos para quem já está especialista em transformar nêsperas: trabalhe em série ou vai ter mais trabalho. Comece por tirar os pés e lavar os frutos. Escaldam-se depois em água a ferver para tirar a pele mais facilmente, não as deixando cozer. Quando se tira a pele começa-se por tirar o «olho». Só depois desta fase se passa à de retirar todos os caroços.

Alouram-se numa frigideira as sementes de mostarda e cominhos e reservam-se.

Os restantes ingredientes vão ao lume num tacho e juntam-se as especiarias quando começa a cozer. Cozinha durante 45-60 minutos, até ficar com a consistência de um doce. Recomendo.

Portugal a Verde e Encarnado

 

Um pequeno folheto turístico sobre Lisboa, sem data, transporta-nos para uma cidade bicromática. Não é só a cidade de Lisboa que se representa em verde e encarnado. Os arredores e em especial a linha de Cascais e os “Estoris”.

 
Apenas um dos desenhos tem a assinatura de Roberto Araújo (Roberto Araújo Pereira, 1908-1969) que foi pintor e ilustrador e que colaborou na Exposição do Mundo Português, presumindo-se que os restantes se lhe podem atribuir igualmente. 

Roberto Araújo foi um dos fundadores da agência de Publicidade Belarte, juntamente com Mário Neves e com o seu irmão Alfredo Araújo Pereira. 

O folheto, escrito em francês, tem publicidade às sardinhas portuguesas e às frutas portuguesas que aqui se mostra, numa época em que o Turismo se ia desenvolvendo.

 

Um poste apenas parcialmente relacionado com a temática deste blogue, mas em que se revela uma beleza gráfica que me seduziu e me deu vontade de partilhar.

O fascínio do ananás

Histoire d'un voyage faict en la terre du Bresil, 1578

Desde a sua descoberta no Brasil até aos dias de hoje este fruto não perdeu o seu encanto e prestígio. Fresco, em conserva, transformado em sobremesa ou a acompanhar pratos salgados o seu gosto agridoce prende-nos e fideliza-nos ao seu consumo. Sabemos hoje que as suas capacidades facilitadoras da digestão se devem à bromeleína, uma peptidase que destrói as ligações entre as proteínas.

History of Drugs, Pomet 

Mas aquando da sua descoberta os indígenas, que nada sabiam de enzimas, tinham esse conhecimento empírico e utilizavam-no no tratamento de feridas, como disse André Thevet que o descreveu como «fruto maravilhosamente excelente, tanto pela sua doçura como pelo sabor, tão amoroso» no Singularitez de la France Antarctique, publicado em 1558. E os portugueses, tendo percebido o seu efeito anti-escorbútico, usavam-no nas viagens marítimas. Mas foi o seu gosto que prendeu os viajantes que chegaram ao Brasil no século XVI.

Historia da Provincia de Santa Cruz, Pero Gandavo, ( Imagem BNP)

Nas descrições do português Pero de Magalhães de Gandavo, autor da Historia da Provincia de Santa Cruz, a primeira história do Brasil, impressa em 1576, bem como nos relatos do jesuíta Fernão Cardim, que escreveu sobre o Brasil nas décadas de 1580-1590, é descrita a descoberta do fruto ananás e o modo como foi apreciado.  

Historia navigationis in Brasiliam…". Genebra, 1586.

Mas apesar das descrições destes portugueses e outros que não menciono agora, seria Jean de Léry  (1534-1611), na primeira edição do livro  Histoire d'un voyage faict en la terre du Bresil, autrement dite Ameriques contenant la navigation & choses remarquables vues sur mer par l'auteur…., ( e estou a abreviar o título),  publicada em La Rochelle em 1578, quem iria divulgar a descrição do fruto na Europa. Esta afirmação baseia-se no facto deste ter sido um best-seller na época, o que os portugueses dificilmente conseguem. Na verdade em 1677 ia já na sétima edição e em 1880 era publicada uma nova edição com notas. Lery foi um missionário do protestantismo e parece ter visitado o Brasil quando ainda era estudante.

Jean de Léry

 No capítulo XIII «Das árvores, ervas, raízes e frutos raros que se produzem na terra do Brasil» exaltava o ananás que descreveu como um grande cardo, do tamanho de um melão e feitio de uma pinha.  Quando madura a fruta tem um aroma de framboesa e de gosto é tão doce que nem as compotas do seu país o conseguiam ultrapassar. E concluía: « Acredito que é o melhor fruto da América».

Carlos II a receber um ananás, Hendrick Danckerts, 1675

Nos séculos que se seguiram o ananás tornou-se muito apreciado e rapidamente subiu às mesas reais. Numa pintura inglesa de 1675 Carlos II surge num terraço recebendo em mão um ananás, alegadamente criado pelo seu jardineiro John Rose. Embora seja dito que este foi o primeiro ananás criado em Inglaterra é pouco provável uma vez que a sua cultura na Europa começou com os holandeses e só no século XVIII se viria a divulgar nesse país.

Nurnbergiche Hesperides, 1708

Com um entusiasmo tal que foram publicadas obras como a de  William Speechly,que descrevia o seu método de cultura no livro A Treatise on the Culture of the Pineapple and the Management of the Hot-house, em 1779 , ou ainda outros livros com imagens fantásticas do fruto publicadas noutros países europeus.

Estufa em Dunmore, Escócia, 1776

 E até a própria arquitectura das estufas era reveladora do entusiasmo que este fruto desencadeou, como este exemplo construído na Escócia no século XVIII.

 . 

Associação de ideias: outras frutas

Esta tangerina dos Açores, que um amigo me trouxe para comparar com o limão galego que nasce na mesma ilha, lembrou-me um pratinho de louça das Caldas com pequenas laranjas ou tangerinas. 

Aqui ficam as semelhanças e uma associação de ideias.

Cozinhar com Melancia

É "Tempo de Melancia" no CAC

Pintura de Frida Kahlo, «Viva la Vida»

Este é o título das próximas actividades que vão ter lugar no Centro de Artes Culinárias (CAC) no Campo de Santa Clara, em Lisboa.
À volta do delicioso fruto vão ser feitas várias iniciativas sobre as quais se podem informar carregando no link:

www.centrodasartesculinarias.org

Objecto Mistério Nº 32. Resposta. Caixa para servir cerejas

 Agora compreendem a razão do meu encanto por esta peça.

Se fosse uma boleira ou uma compoteira não me teria entusiasmado.

De resto é demasiado grande para compoteira e como boleira, como a tampa não isola bem, as bolachas ou biscoitos iriam rapidamente ficar moles.

Não conhecia nenhum objecto para levar as cerejas à mesa, que normalmente sirvo numa taça. 

Espero que acreditem nesta utilidade. Eu acreditei.

 Foi por isso que a comprei.

Os primeiros morangos

Começou a época dos morangos. É verdade que agora já não há estações para a fruta, mas tradicionalmente os morangos surgem na Primavera. No início evito sempre comprá-los porque são ainda pouco doces, mas a experiência da semana passada foi boa e repeti.

São morangos biológicos, uma classificação absurda que agora usamos para distinguir dos outros de estufa. Não se fala já em variedades.

Dantes havia os morangos canesences que vinham de Caneças e que eram descritos como um fruto grande, vermelho, saboroso e doce. Era pelo menos esta a descrição feita no catálogo da «Arboricultura, Lda.», de Caneças, que data de 1944. Para além desta variedade são mencionadas mais sete. Uma chamada Colares, outra Lisboa, outra Setúbal, e variedades com nomes estrangeiros como La produtive, a Madame Moutot, a Tardive Léopold e a ainda a Surpresa dos mercados.

O catálogo da «Hortícula Conimbricense» de Luís Rodrigues Vicente, de 1954, também descrevia outras seis variedades de morango. Quando abri o catálogo de Alfredo Moreira da Silva & F.^os, L^da, de 1974, deparei-me com 25 variedades.

 Gostava de chegar ao Mercado da Ribeira e poder escolher: «Dê-me morangos Gaia para misturar com Empereur Nicolas».

Hoje fico contente com estes que, segundo a vendedora, «sabem a morango», o que seria de esperar, mas nem sempre assim acontece.

Temperei-os com açúcar e canela a que habitualmente adiciono vinho do Porto ou limão (ou ambos) e uma erva que transforma totalmente este prato: a hortelã. A hortelã picada não altera o gosto do fruto e torna-o mais fresco. Aconselho vivamente a experiência.

Eu sei que é uma fruta tão boa que se pode comer sem nada, mas porque não melhorá-la?