O doce de bagas de sabugueiro

 

Durante este fim-de-semana estive em Castelo Rodrigo e tive o prazer de descobrir um doce que desconhecia. Ao pequeno-almoço, na agradável Casa da Cisterna, onde fiquei, foi-me apresentada uma variedade de doces e entre eles um doce escuro de que gostei muito. A proprietária, a Ana Berliner, disse-me tratar-se de Doce de bagas de sabugueiro, cuja confecção não parece ser das mais fáceis. Percebi depois porquê. É que as bagas têm que ser fervidas para perderem um produto tóxico que possuem, a sambunigrina, destruída pelo cozimento, antes da confecção do doce.

Castelo Rodrigo. Casa da Cisterna ao lado da cisterna medieval

Procurei saber mais sobre a utilização da baga do sabugueiro (Sambucus nigra), um arbusto da flora autóctone portuguesa, que se encontra por todo o país. As bagas podem também ser usadas na preparação de guisados, pastéis, bolos e tortas e outros produtos de panificação. São também utilizadas em compotas, geleias, gelatinas e em xaropes, licores, vinhos e chás.

O mais interessante é que se trata de uma planta de que se podem utilizar todas as partes, isto é, as cascas, raízes, folhas, flores e os frutos. De tal modo era considerado útil que no Brasil o sabugueiro era chamado “armário dos remédios”, devido aos seus múltiplos usos. Na realidade, ao longo dos tempos os extractos de sabugueiro foram usados para fins medicinais, culinários e cosméticos, desde os povos pré-históricos e sendo muito popular entre os gregos e romanos, o que explica que aquela planta fosse considerada como guardiã da saúde. Na medicina tradicional, o sabugueiro era usado para baixar o ácido úrico e reduzir a ocorrência de cálculos renais; em casos de febre de origem desconhecida; no combate a gripes, rouquidão e outras queixas respiratórias; dores de dentes, nevralgias, dores de ouvidos e de cabeça, etc.[1]

No entanto algumas partes da planta são ligeiramente tóxicas, como as folhas, a casca fresca, frutos verdes, enquanto os frutos maduros (ricos em vitamina C) e as flores podem ser usados. Quanto às bagas devem ser ingeridas preferencialmente secas, com moderação e de acordo com as indicações já referidas.

Em Portugal, a cultura do sabugueiro era levada a cabo já pelos monges de Cister, seguramente no Mosteiro de São João de Tarouca (séculos XII a XVIII) e pela população em geral, considerando este um produto excelente para fins culinários e terapêuticos, tendo-se perpetuado estes usos e costumes até hoje. Presentemente na região do Douro existem extensas áreas de produção de baga de sabugueiro, sob a denominação “Baga do Varosa”, reconhecida como sendo de qualidade e exportada para vários países.

No nosso caso ficámo-nos pelo docinho, de que tive o privilégio de trazer um fraquinho para casa e, não ficámos nada mal.

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[1] Hoje existem estudos fármaco-toxicológicos que que lhe reconhecem algumas outras propriedades como anti-oxidantes e anti-inflamatórias.

A boa comida portuguesa

Irene Frias no Restaurante Casa D'Irene

Regressei a Castelo Rodrigo para mais um lançamento de um livro do meu amigo Álvaro de Carvalho, intitulado «Às oito menos um quarto». Nele relata as memórias da sua aldeia de Mata de Lobos centradas no Largo da Igreja de onde partia, a essa hora, a camioneta que transportava os seus habitantes para a Guarda e daí para o resto do mundo.

Saída do passado, a camioneta da carreira regressou impecável ao Largo para gáudio das centenas de seus amigos que ali se deslocaram, na grande maioria vindos de Lisboa,

Na Casa da Cisterna, onde fiquei, aconselharam-me o almoço no restaurante «Casa d’Irene», que fica em em Malpartida, uma aldeia entre Almeida e Castelo Rodrigo. 

Não costumo falar em restaurantes mas achei que este merecia. Tal como acontece com a pessoa responsável pelo mesmo, uma mulher dinâmica e honesta. Chama-se Irene Frias e tem 62 anos. Também ela um dia partiu numa outra camioneta para a França onde ficou por dez anos. Regressada na década de 1980 decidiu abrir uma pequena mercearia no Largo do Almo e mais tarde, um restaurante anexo. Cozinha por intuição recordando pratos antigos da sua região. Extremamente organizada, tem duas ajudantes que trabalham na cozinha e servem à mesa, com modos informais e agradáveis.

Irene Frias não aderiu às novas modas culinárias. O que ali se come é a verdadeira comida portuguesa, sem invenções, mas feita a preceito.

A ementa é variável e no dia em que lá comemos escolhemos um caldo verde e favas guisadas com entrecosto, servido como entrada, em prato mais pequeno.

Seguiu-se uma travessa (já tinha saudades das travessas) com carnes mistas assadas acompanhadas por batatas à pobre ou, em alternativa, batata palha. Claro que só comi as «batatas à pobre», uma das especialidades da região. Segundo nos contou Irene, a sua mãe e as gentes da região faziam-nas quando as batatas começavam a escassear e apareciam os nabos.

Fritam-se alhos numa gordura (toucinho ou unto) e junta-se a rama do nabo cozido e as batas cozidas esmagadas com um garfo.

Uma delícia que eu já tinha experimentado num almoço que comi há uns anos em Meda e que foi uma das melhores experiências gastronómicas da minha vida. Ainda na véspera tinha recordado essa refeição e foi um prazer reencontrar esta receita de batatas, simples, mas extremamente agradável.

Tinham-me avisado para deixar espaço para as sobremesas, que nesta altura da refeição já se tornam supérfluas. Mesmo assim não resisti. Para escolha existiam as receitas tradicionais de leite-creme, arroz doce, pudim de ovos, farófias, e requeijão com doce de abóbora.

Rendida com a qualidade dos produtos e o sabor das confecções fui à cozinha falar com a responsável por aquele almoço tão agradável.

Deparei-me com uma mulher inteligente e simples, com uma sensibilidade que explica o seu sucesso. Sem qualquer aprendizagem no campo da culinária, contrapõe-se a esta corrente de abundância de “chefes” que agora nos rodeiam. Foram as suas características naturais que a guiaram neste caminho de autenticidade e a levaram a preservar as nossas receitas e a proporcionar-nos momentos de prazer. E só posso agradecer-lhe este regresso aos sabores antigos.

Uma rua de Castelo Rodrigo