Nascido em Sarthre, na região do Loire, 1825 Louis-François Dronne começou por trabalhar numa loja de charcutaria em Paris, em 1842, la Maison Breton. Esta charcutaria era uma das mais antigas e tinha sido fundada em 1777 por Cailloux. Dronne abriu em seguida uma outra loja mas, em 1857, viria a adquirir a Charcutaria Breton.
A sua actividade e conhecimento levou-o a desenvolver técnicas modernas e processos mais higiénicos para trabalhar as carnes. Foi também responsável pelo desenvolvimento da parte mais tradicional da charcutaria da sua zona natal, com o reconhecimento dos produtos regionais de Sarthois, na França, como as rillettes, o boudin e a salsicha de Mans.
Utilizando novas receitas num
ramo que estava muito desactualizado obteve grande êxito comercial e chegou a
ganhar vários prémios inclusive na Exposição Universal de Paris de 1867.
Chegou a ser apelidado o “Carême da charcutaria”,
designação que não percebi bem no início até ter consultado o seu livro Charcuterie ancienne et moderne. traité
historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la
charcuterie proprement dite et à la charcuterie-cuisine, suivi des lois... et
statuts concernant cette profession.
Publicado em Paris, em 1869, mostra-nos
que realmente havia muito a dizer sobre o tema ao contrário do que somos
inicialmente levados a pensar. Começando com a evolução histórica da
charcutaria, onde se incluem as várias associações profissionais ao longo do
tempo, são-nos apresentadas as raças animais adequadas aos vários enchidos, os
seus tipos, as máquinas para fazer os mesmos, as receitas, etc.
Mostra-nos bem que a
charcutaria não é só «encher salsichas».
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PS: O livro foi consultado na BNF, na Gallica, de onde retirei as imagens.
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