Especiarias: As Sementes de Nigella (kalonji)

As sementes de Nigella, da espécie Nigella sativa, são sementes pretas, com uma forma ligeiramente triangular, pelo que podem ser confundidas com as sementes de sésamo pretas. Não têm habitualmente qualquer cheiro, até serem esmagadas. É aconselhável torrá-las a seco e depois moe-las com a máquina do café, ou com um moinho próprio para especiarias, porque são demasiado duras para esmagar num almofariz.

As sementes à venda vêm identificadas como kalonji, como foi o caso das que comprei.

São utilizadas na cozinha indiana, em vários pratos, em especial sobre o naan, um pão achatado, e sobre o arroz pilau.

Nigella Sativa

É também usada no Panch Phoron, uma mistura de cinco especiarias, muito usada na Índia, na região de Bengala. A mistura inclui, em quantidades iguais, sementes de nigella, de mostarda, de erva doce, de cominho e de feno grego. Quanto à designação deste último, devo dizer que é também conhecida por «fenacho» ou por «alforva» (palavra de origem árabe) e é a Trigonella foenum-graecum, que em inglês se designa por “fenugreek”.

Trigonella foenum-graecum

Esta mistura, aloirada em óleo, é muito utilizada em pratos com peixe, ou vegetais, sendo a associação mais frequente com a beringela.
As sementes de nigella são também usadas em chutneys e pickles.

E a terminar uma receita indiana de um prato de manga,  agridoce, que leva sementes de nigella. Pode conservar-se no frigorífico durante, pelo menos, uma semana.

Kairi Ki Launji

1 taça de manga, sem pele, cortada em cubos (pouco madura ou verde)

1/2 colher de chá de erva doce

1/4 colher de chá de sementes de nigella (kalonji)

1/2 colher de chá de coentros em pó

1 colher de chá de pimentão

1/4 colher de chá de açafrão das Índias (turmeric) em pó

1/2 colher de chá Garam Masala

1/3 chávena de açúcar

2 colheres de sopa de óleo

sal a gosto

Aqueça o óleo numa frigideira. Junte as sementes de nigella e de erva doce. Junte a manga aos cubos. Acrescente meia chávena de água e deixe cozer.

Junte as especiarias em pó, o açúcar e o sal.

Pode ser acompanhado com pão naan ou chapati ou ser usado como um chutney.

Objecto Mistério Nº 27. Resposta: Molinilho ou batedor de chocolate

O objecto apresentado é um molinilho, designação que vem do castelhano molinillo, e esta do latim

molinus.

Embora a palavra molinilho também se utilize para designar um «moinho pequeno movido à mão», usa-se para designar uma haste de madeira, com dentes na extremidade, que se destina a bater o chocolate. 

Este utensílio foi inventado pelos espanhóis que colonizaram o México, no final do século XVII.

Antes desta invenção, que tinha por fim misturar a bebida de chocolate, os autóctones do chamado Novo Mundo, vertiam o chocolate de um recipiente para outro, bem afastados, para o emulsionar e dar-lhe espuma.

Gravura pertença do Museu da América, em Madrid, reproduzida no livro «Sabores da América», de Rosa Belluzzo

Foram os espanhóis quem trouxe o chocolate para Espanha onde se tornou numa bebida da corte. Foi também nesse país que foi publicada a primeira receita de chocolate, como bebida, no livro de , Chocolata Inda; opusculum de qualitate et natura Chocolatae, em 1644.

Só depois, no século XVIII, as restantes cortes europeias adoptaram o chocolate, mas nunca com o fervor que os espanhóis ainda hoje mantêm.

A utilização do molinilho, cuja haste passava por um orifício da tampa da chocolateira, permitia dar-lhe um movimento de rotação, esfregando-o entre as as duas mãos.

O molinilho era normalmente em madeira e o seu tamanho dependia das dimensões da chocolateira. Ainda hoje é usado pelos espanhóis e pelos mexicanos.

Há alguns anos fotografei um raro, com as pás em cerâmica de Deltf, que espero um dia lhes mostrar.

Objecto Mistério Nº 27

O objecto mistério de hoje ainda é usado em vários países, que não vou enumerar para não facilitar demasiado a questão.

O aqui apresentado é moderno.

É feito em madeira e mede cerca de 30 cm, mas o seu tamanho pode ser variável.

Como se chama e para que serve?

A celebração da Castanha em Portugal

Castanhas da variedade Martaínha

Sob o título geral «É tempo das castanhas» decorreu ontem mais uma iniciativa da Associação Idade dos Sabores, no Centro de Artes Culinárias, no Mercado de Santa Clara, em Lisboa.

O evento começou com uma conferência intitulada «A celebração da castanha em Portugal» feita pelos Prof. José Gomes Laranja e Jorge Ferreira Cardoso da Universidade de Trás-os Montes e Alto Douro. Foi tempo para conhecermos as variedades de castanha existentes no Mundo e os tipos predominantes em Portugal, as rotas da castanha em Trás-os-Montes, as confrarias e festas dedicadas à castanha. Sobre as virtudes da castanha e a vantagem da sua ingestão falou o segundo orador.

Seguiu-se um showcooking com pratos feitos com castanha.

O chefe António Bóia, com um currículo nacional e internacional invejável, e que é, desde 1992, o chefe da equipa júnior da Selecção Nacional de Cozinha, confeccionou pratos com castanha a que se seguiu a sua degustação. Natural de Bragança, era a pessoa indicada para confeccionar uma óptima sopa de castanhas e um prato de cogumelos (repolgas) com castanhas.

Fez-se em seguida a prova de vários tipos de bolos feitos com castanha pela Sr Dª Lurdes Diegues, natural de Vinhais e uma das últimas pessoas a fazer cuscuz.

Foi também uma oportunidade para adquirir o livro de Receitas de Doces com Castanha, edição da Câmara Municipal de Vinhais, que esteve presente juntamente com vários produtores de castanhas da região transmontana, para vender castanhas frescas e transformadas.

Os Gaiteiros de Zido, de Vinhais fizeram a animação musical e trouxeram-nos os sons transmontanos.

Os Gaiteiros de Zido

As comemorações da castanha continuam durante todo o mês com um magusto no dia 10, um lançamento do livro de João Orlindo Marques “Memórias dum tempo…O objecto etnográfico, reportório de memórias”, no dia 11, e nos dias 14 e 21 dois cursos de culinária “Cozinhar com Castanhas” e “Cozinhar com Vinho do Porto”.

Mantém-se a exposição «Aprestos de Cozinha» onde, entre outros, se podem ver vários utensílios ligados à apanha das castanhas e diversos assadores para as mesmas. Aproveitem.

Porque não precisamos do Halloween

As festividades do Halloween têm poucos anos em Portugal. Tendo como base as tradições irlandesas, de origem céltica, foram absorvidas pela cultura americana que lhe conferiu o carácter comercial que hoje é conhecido. Só a industria e comercialização de fatos e adereços ligados a esta festividade calcula-se em milhões de dólares.

Estas celebrações têm-se estendido a toda a Europa, vindo a substituir as festividades existentes nos vários países.

O facto do Halloween serem celebrado a 31 de Outubro e o dia de Todos-os-Santos ser a 1 de Novembro, nada altera, ainda menos numa época de crise em que a própria Igreja admite rever os seus dias santos.

Ligada às festividades do dia de Todos-os-Santos existem rituais e hábitos alimentares que, em Portugal, variam de região para região. Em comum têm o facto de começarem com um peditório feito porta a porta por crianças. Este era feito em forma cantada, variando as melopeias de acordo com as regiões.

Era costume a população responder com a oferta de vários alimentos, de acordo com as tradições da terra e as possibilidades de cada um. Assim, ofereciam maçãs, romãs, castanhas, rebuçados, nozes, bolos, como broas de milho, chocolates e até dinheiro.

Guardadas as ofertas nas suas sacolas as crianças retribuíam cantando uma nova cantilena de agradecimento e elogio aos donos da casa. Nos casos em que os pedidos não eram atendidos, os donos da casa eram igualmente “presenteados” com uma cantilena, mas desta vez insultuosa.

A estes peditórios cerimoniais chama-se pedir o “Pão por Deus” ou «pedir os santorinhos» consoante as regiões. Na região de Coimbra chama-se pedir «bolinhos e bolinhós». Neste caso era tradicional os jovens apresentarem-se com abóboras ocas, recortadas, com uma vela lá dentro, a cantarem a cantilena. Em alternativa utilizavam uma caixa de sapatos, em papelão, em que faziam recortes que semelhavam os olhos, o nariz e a boca, contrastados pela luz da vela. Este costume pagão, que parece ter origens celtas e que foi absorvida pelos romanos, não existe só na Irlanda, mas noutras regiões europeias, como em França.

Lamentavelmente os jovens hoje preferem o Halloween de origem americana às nossas tradições, mesmo quando as origens parecem ser as mesmas e o ritual semelhante.

O chá Li-cungo

Foi ao folhear o jornal Século, de 16 de Outubro de 1948, um “Número especial dedicado ao Império”, de grandes dimensões e volume, que me deparei com uma notícia sobre a Companhia da Zambézia e o Chá Li-Cungo.

Após a Conferência de Berlim, em 1885, onde Portugal assumiu a obrigação de assegurar a ocupação efectiva dos seus territórios, Joaquim Carlos Paiva de Andrade que era oficial do exército português e adido militar em Paris, decidiu

explorar as riquezas minerais de Moçambique.

A sua proposta inicial, em 1878, foi para efectuar uma exploração mineira e florestal de uma vasta área da Zambézia e em Maio de 1892 fundou a Companhia da Zambézia, com capitais vindos de vários países além de Portugal, como a África do Sul, a Alemanha, a França, a Inglaterra, os Estados Unidos, etc.

A concessão seria posteriormente alargada a outros territórios limitados pelo rio Li-cungo, cujo nome viria a ser dado a uma das maiores produções da empresa: o chá.

Embora a produção inicial da companhia tenha sido de coco, borracha, café, arroz e outros produtos, em 1934 iniciou a produção de chá. Para além das plantações foi construída uma fábrica de transformação do chá.

Com a aprovação dos ingleses, o chá foi introduzido em Londres onde foi considerado de grande qualidade. Seguiu-se a exportação para a Turquia, Pérsia, Polónia, Checolosváquia, América do Norte, Espanha, etc.

Edifício da gerência da Companhia da Zambézia, em pleno palmar

Em Portugal, porém, o chá da África Oriental continuava desconhecido e os apreciadores desta bebida continuavam a consumir chá Lipton ou Horniman.

Começou então uma campanha publicitária em Portugal, ao chá Li-cungo, com ofertas de amostras de chá e de serviços de chá em louça contra a troca de pacotes.

O chá era vendido em pacotes de cartão de várias cores, consoante a quantidade. Ficou mais conhecido o pacote amarelo, que correspondia aos 100 gramas, mas recordo-me de pacotes mais pequenos de cor rosa.

Um dos modelos de bule e açucareiro feitos pela Fábrica de Sacavém

O sucesso em Portugal foi grande e a sua venda não parou de crescer. Era considerado internacionalmente um chá de qualidade e a sua produção foi também aumentando progressivamente. Assim, de acordo com a notícia do Século, a sua produção que, em 1935, era de 37.000 toneladas aumentou, em 1947, para 243.699.

Desconheço a data em que a sua importação para Portugal foi suspensa. Há alguns anos surgiram no mercado novamente embalagens de chá Li-Cungo, de forma esporádica.

Infelizmente não possuo dados para terminar esta história, que parecia de sucesso.

Os utensílios de cozinha Tala

O nome Tala é conhecido por todos os apreciadores de artigos de cozinha. A marca, de origem inglesa, deve o seu nome à abreviatura de Taylor & Law and Co.

A empresa foi fundada em 1899, ainda hoje existe, e continua a produzir, para além de utensílios modernos, alguns objectos de maior sucesso, iguais aos originais, para grande orgulho dos ingleses.

Em Portugal o importador dos utensílios de cozinha foi a Casa Jasmim, Ldª como nos mostra um interessante envelope que adquiri. Designados à inglesa: «kitchen ware», os utensílios eram anunciados como «Os melhores artigos de cozinha da Grã-Bretanha».

A mesma casa comercializava igualmente o célebre balão de vidro para café, que permitia fazer o café à mesa, para deleite dos apreciadores, após uma refeição cuidada e com tempo. A marca «PALMEX» fazia crer que era uma linha pertença da mesma casa.

Publicidade de 1938

Esta situava-se na Rua da Palmeira, 28 - B, à Praça Rio de Janeiro, em Lisboa.

Esta designação diz respeito à Praça do Príncipe Real, que já existia desde 1869. Este nome foi alterado para Praça Rio de Janeiro em 1911, tendo-se mantido até 1948. Este intervalo permite-nos datar este envelope, e consequentemente a firma, nesse período.

E deixo-os com dois objectos icónicos da produção Tala, com formas para recortar bolachas.

A primeira, com caixa em cartão tem doze «atractivas» formas que permitem cortar bolachas do feitio de coelhos, cruzes, anjos, peixes, etc. e a segunda caixa, em folha-de-flandres, com formas com feitio mais clássico, circulares, onduladas e em quatro tamanhos (pastry cutters).