O Bolo Paris-Brest

No post anterior falei no quiosque que, no final do século XIX e início do século XX, existia em Lisboa, na Gare do Rossio, chamado "Bureax de la Presse".

No final do século XIX as elegantes lisboetas não dispensavam a leitura das principais revistas de moda francesas, como atestam os numerosos exemplares que até nós chegaram.

O proprietário do referido quiosque do Rossio era o importador e vendedor das seguintes revistas: La Mode Nationale, Mode du Petit Journal, Le Petit Echo de la Mode, La Famille, Mode du Journal, La Saison, etc.

Um dos mais famosos Le Petit Journal, foi um jornal parisiense publicado entre 1863 e 1944, que atingiu uma divulgação importante. Foi Pierre Guiffard (1853-1922), um seu jornalista e apaixonado pelo ciclismo que, em 1891, iniciou a célebre corrida de bicicletas Paris-Brest-Paris. A corrida inicial chegou a ter 1200 Km e a sua fama foi tal que as vendas do jornal impulsionador da ideia aumentaram em exponencial.

Este evento criou também uma moda no uso da bicicleta, fomentada pela publicidade de alta qualidade, em que se encontravam nomes como o de Alphonse Mucha.

E apesar de na corrida não serem aceite elementos do sexo feminino foi a imagem das mulheres quem mais povoou o universo publicitário que rodeava o ciclismo.

Embora inicialmente tenha sido feito um bolo em forma de coroa de louros, não reza hoje dele a história. Foi só em 1910 que, em homenagem a esta corrida, foi criado, por Louis Durand, o não menos célebre bolo Paris-Brest. Feito em “pate à choux”, de forma circular, a lembrar uma roda de bicicleta, é recheado por creme mousseline, com praliné e decorado com amêndoas lascadas e açúcar em pó. Este bolo, apesar de francês, internacionalizou-se e mantém hoje o mesmo sucesso que alcançou na data de origem.

Embora esta seja a história que se conta, sempre achei que a forma circular representava o circulo fechado que traduzia uma corrida, em que se partia de um ponto, em corrida, para no final chegar ao mesmo local.

Para mim, Paris-Brest, significa o absurdo.

Os livros «A Cosinha das Familias» e «A Cozinha das Famílias»

 Comprei hoje um livro de culinária de 1897, com o título «A Cosinha das familias». O título parecia-me familiar, mas não reconheci o frontispício, o que me levou a adquiri-lo. Na realidade existem vários títulos semelhantes, em português e em francês. Em França foram publicados vários «La cuisine de famille», tanto em folhetos como em livro. Um grande sucesso foi também «La veritable cuisine de famille» de Tante Marie, que teve imensas edições no início do século XX.

Ao chegar a casa constatei que efectivamente tinha um livro «A Cozinha das Familas» (cozinha com z). Este livro, igualmente sem autor, foi editado por Manuel Lucas Torres, que era filho de Lucas Evangelista Torres, tipógrafo e mais tarde escritor e editor. Manuel Lucas Torres foi editor, tal como os seus irmãos João Romano Torres e Fernando Augusto Torres. Foi ele quem continuou a obra de seu pai mantendo a publicação da “Encyclopédia das Famílias”, por este iniciada.

 Na “Encyclopedia para todos” publicou o primeiro número, em 1908, intitulado «Guerra Peninsular», da autoria de Pinheiro Chagas, que já havia colaborado com seu pai, um segundo número que não consegui identificar (*) e o terceiro número desta série intitulava-se «A cozinha das Famílias». Foi publicado pela 1º vez em 1913 e reeditado em 1918, a acreditar na data registada para o mesmo título, existente na Biblioteca Nacional.

Tratava-se portante de um livro completamente diferente deste, de que não encontrei até ao momento qualquer referência, inclusivamente na Biblioteca Nacional e no «Livros portugueses de cozinha».

A autoria do livro não está identificada excepto pela frase:«Collaborada pelos melhores cozinheiros de diversos países e gastrónomos de nomeada». 

Também o editor não está identificado mas compreende-se, após a leitura das receitas, que se trata de um livro de autoria portuguesa, com influência francesa nas receitas e alguma orientação para o mercado brasileiro.

A origem portuguesa é-nos dada pelas várias receitas com nomes de portugueses ilustres à época, que dão nome a várias receitas como: a potagem à  Magalhães Lima, à Silva Graça, à Serpa Pinto, à Bordallo Pinheiro, o molho à João Franco, o molho à João Chagas, os restos de carneiro à Neves Ferreira ou o coelho á Taborda. Até receitas de Domingos Rodrigues, o nosso autor da «Arte de Cozinha», do século XVII, estão presentes, como a galinha de alfitete, a galinha sem osso e a galinha em pé, além de duas receitas de pombos: pombos dourados e pombos de D. Fernando.

Há também uma menção ao mercado da Figueira onde se aconselha a ir comprar alhos franceses, para aqueles que ainda os não conhecem, para fazer uma potagem.

Quase todas as receitas têm o seu nome traduzido para o francês. Muitas são receitas de cozinha francesa clássica. Outras, em menor número, são de cozinha internacional e não posso deixar de mencionar uma curiosa “Potagem à Karl Marx”.

Esta obra não se destinava apenas ao mercado português, mas também ao brasileiro. Vejamos esta última afirmação. O livro logo no frontispício identifica-se como uma «obra destinada a todas as famílias de Portugal e do Brasil». E logo após a “Advertencia” inicial, apresenta um quadro em que se declara que todos os direitos de propriedade da obra «nos Estados Unidos do Brasil» pertencem ao Sr. Dr. António Candido A. do Largo, cidadão brasileiro, residente no Rio de Janeiro. Analisando as várias receitas conseguimos identificar algumas com essa proveniêncai como o Quitute de fígado de porco á moda do Brasil, a conserva de porco fresco à brasileira, os bifes de fígado de porco (receita brasileira), o leitão à brasileira, as linguiças à brasileira, o vatapá de porco á baiana e o  coelho à baiana.

Não estando referido o editor é no entanto nomeado o depositário do editor que era o «Bureax de la Presse», em Lisboa. A publicidade no final do livro informa-nos que se tratava de um quiosque existente na Gare do Rossio, pertença de Guilherme Melchiades, que recebia encomendas para toiletes, chapéus, luvarias e todos os artigos de toilete precisos às “elegantes das províncias e ilhas”.

Era também o vendedor das principais revistas de moda francesas como La Mode Nationale, Mode du Petit Journal, Le Petit Echo de la Mode, La Famille, La Saison, etc.

Destes dados constata-se portanto que se trata de duas obras completamente diferentes.
A Cosinha das Famílias não só é mais precoce do que A Cozinha da Famílias, como também é mais rara.
É sempre um prazer descobrir um destes livros. Dá-los a conhecer é uma obrigação.

(*) Poderá corresponder ao Nº 2 da “Encyclopedia da Infancia”, intitulado «Jogos Infantis» e mencionado por Augusto Pires de Lima na sua obra «Jogos e Cantos Infantis»?.

Objecto Mistério Nº 20. Resposta: "Penny lick"

Em relação à primeira pergunta, qual o nome do objecto mistério Nº 20, vejo-me obrigada a responder em inglês, por desconhecer se existe um nome próprio em português. Trata-se de um «Penny lick». Em português tenho que traduzir simplesmente para «copo para gelado» e, com esta afirmação, já respondi à segunda pergunta.

Este tipo de copo foi usado em Inglaterra, durante o século XIX, pelos vendedores ambulantes para vendiam gelado nas ruas. Existiam três tamanhos para além do apresentado: um menor o «halfpenny lick» e um maior «duplo penny lick». Como a palavra “lick” indica, estes gelados eram lambidos e não comidos com colher.

O vidro grosseiro e espesso permitia apresentar um copo em que as paredes exteriores não reflectiam o diminuto conteúdo. A bola de gelado colocada na pequena cavidade era reflectida pelo vidro que aumentava, de forma enganadora, o seu tamanho.

A este tipo de copos chamam os ingleses “deceptive glass”, o que se pode traduzir por “copos enganadores”.

No caso dos gelados, permitiam ao vendedor economizar no produto que vendia.

E o mesmo se passava nas tabernas, local em que, em Portugal, foram sobretudo usados. Existiram vários modelos de que apresento alguns exemplos que possuo.

O vidro espesso que caracteriza este tipo de copos não se destinava apenas a diminuir a possibilidade de quebra do vidro, tanto mais arriscada quanto se reduz a sua espessura. Tinha por fim enganar os clientes e servir uma menor quantidade do que este pensava estar a ingerir.

Nalguns casos havia quem considerasse uma vantagem o seu uso social. Um anfitrião podia acompanhar os seus convivas, bebendo por um copo deste tipo, o que lhe permitia manter maior sobriedade ao mesmo tempo que parecia acompanhar os seus companheiros.

Também são conhecidos por “copos de chefes de cerimónia”. Existe no Museu Albert and Victoria, em Londres, um exemplar destes, do século XVIII. Foi usado com esse fim, isto é, permitir ao chefe de cerimónias fazer saúdes com o seu copo enganador e manter a compostura e sobriedade que a função lhe exigia.  São contudo muito raros, uma vez que a grande maioria deste tipo de copos são do século XIX.

No séculos XVIII e XIX aplicavam-se assim conhecimentos empíricos, que mais tarde viriam a ser estudados, sobre a forma como o feitio de um copo influência o seu consumo. Não é por acaso que as “flutes” de champanhe vieram substituir as taças de champanhe de copa larga que se usaram até há pouco mais de uma década. É que com as novas flutes se bebe menos champanhe.

A mente humana tem tendência a ver nos copos altos e estreitos menos quantidade quando comparados com copos baixos, ainda que largos.  Foi isto que um estudo feito por Brian Wansink, professor americano na Universidade de Cornell, e investigador sobre os hábitos de consumo e em ciência nutricional descobriu, publicou no British Medical Journal (1): qualquer pessoa tem tendência a deitar maior quantidade de bebida num copo pequeno do que num copo alto.

Para terminar gostaria de dizer que este tipo de copo semelhante ao “penny lick” apresentado existiu também em Portugal. A prová-lo este exemplar que me foi oferecido por um amigo. Era usado em casa do anterior proprietário para pregar partidas às visitas, quando ofereciam licores ou outras bebidas alcoólicas. Encontrei um modelo semelhante no «Catálogo elaborado em 1901 pertencente à Companhia da Nacional e Nova Fábrica de Vidros» (2). Tem o nº 10 e é descrito como «cálice grosso para licor». Nesse ponto ficamos esclarecidos. Mas como o copo data do século XIX não sei se terá tido outro uso anteriormente. O que quero dizer com isto é que desconheço se foi usado para gelado.

Bibliografia:

1 - Brian Wansink and Koert van Ittersum, "Shape of Glass and Amount of Alcohol Poured: Comparative Study of Effect of Practice and Concentration”, British Medical Journal, 2005, 331:7531

2 - Real Fábrica de Vidros da Marinha Grande. II centenário 1769-1969. Quadros LV e LVI.

Objecto Mistério Nº 20

O objecto de hoje dá direito a duas perguntas:

1 - Como se chama este copo?

2 - Para que servia?

Ajudas:

Tem de altura 6,5 cm e a largura do bucal é de 4,5 cm.

Como podem ver é de vidro grosso.

Aceitam-se sugestões.

O livro «Manual de Confeitaria»

 O meu amigo Júlio Carreira, da Arquimedes Livros, teve a amabilidade de me oferecer um livro que ele próprio reeditou. Trata-se do «Manual de Confeitaria» de Candido Borges da Silva.
Teve a sorte, como livreiro, de encontrar o raro original que não é mesmo descrito pelos historiadores brasileiros. Apercebendo-se da sua raridade decidiu fazer uma reedição de apenas 80 exemplares, de que sou agora uma das felizes possuidoras.

O livro, publicado no Brasil em 1866, foi feito em Paris na Livraria da Viúva J. P. Aillaud, Guillard e Cia e apresenta na folha de rosto o brasão de Portugal e do Brasil.

Este livro vem assim tomar o segundo lugar dos livros de doces brasileiros.

O primeiro intitula-se a “Doceira brasileira ou nova guia manual para se fazerem todas as espécies de doces”. Foi publicado pela 1º vez em 1851. A 2ª edição data de 1856 e foi publicada o Rio de Janeiro, por Eduardo Henrique Laemmert. Foram feitas 6 edições entre 1851 e 1890. A sua autora foi D. Constança Olívia de Lima. Os editores já haviam publicado também o primeiro livro de culinária brasileiro o “Cozinheiro imperial”.

Passa, com esta descoberta, o livro “O Doceiro Nacional”, de autor desconhecido, publicado em Paris, sendo o impressor Paul Dupont, em 1883, a ser o terceiro livro de doçaria brasileiro a ver a luz do dia. Foi a Livraria Garnier do Rio de Janeiro quem publicou este livro, a mesma que publicou muitos dos livros de Machado de Assis.

Isso talvez explique a afirmação de Machado de Assis (1839-1908), ao comentar a importância do lançamento de um livro de confeitaria, o que demonstrava as novas alterações introduzias no quotidiano brasileiro do século XIX. São dele as seguintes palavras: «É fora de dúvida que a literatura confeitológica sentia necessidade de mais um livro em que fossem compendiadas as novíssimas fórmulas inventadas pelo engenho humano para o fim de adoçar as amarguras deste vale de lágrimas (...). No meio dos graves problemas sociais, cuja solução buscam os espíritos investigadores do nosso século, a publicação de um manual de confeitaria só pode parecer vulgar a espíritos vulgares; na realidade, é um fenómeno eminentemente significativo.». A citação é de Gilberto Freire em ”Açúcar”.

Estranhamos contudo o tardio deste tipo de publicação, já em meados do século XIX. Em Portugal havia já sido publicado o «Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros e Copeiros», em Lisboa, saída da Oficina de José de Aquino Bulhões, em 1788, que é um livro exclusivo de confeitaria.

À excepção do livro de Nostradamus (1503-1566), mais conhecido pelas suas profecias, que escreveu o “Traite des fardemens et des confitures”, em 1555, todos os restantes são mais tardios. Foi realmente um precursor neste campo, o que se atribui ao facto de ter sido farmacêutico, pessoa que então era o vendedor do açúcar.
Nos primeiros livros de receitas e mesmo mais tarde, os autores incluíam as receitas de doçaria nos livros de culinária. Foi no século XVIII que surgiram os primeiros livros apenas dedicados à confeitaria.

Um dos mais famosos foi o livro francês “Le Cannameliste Français”, escrito em 1751, por Gilliers, o cozinheiro-pasteleiro do rei da Polónia. Nesse livro o autor refere tudo o que era necessário conhecer para o bom exercício da profissão, bem como os utensílios necessário na copa. O nome refere-se a “Canamelle” antigo nome da cana de açúcar e por conseguinte aplicado ao que trabalhava o açúcar.

O «Manual de Confeitaria», de Candido Borges da Silva, segue essa linha e começa por uma 1ª secção em que descreve «as partes constituintes de uma oficina de Confeitaria». Esse aspecto é tanto mais interessante quanto sabemos que a própria arquitectura se modificou, durante o século XVIII, de modo a integrar um maior número de dependências destinadas ao «office», isto é, aquilo que nós designávamos abreviadamente por «copa». Mas este é um outro mundo.

Alphabet pour les Petits

Passei os últimos dias numa reunião, o que me impediu de escrever. Apresento-lhes hoje um livro infantil francês, provavelmente dos anos 40, "Alphabet pour les Petits".

 De excelente qualidade gráfica, mal representada pelas fotografias que não ficaram da melhor qualidade, dele seleccionei apenas as letras relacionadas com assuntos alimentares. 

Uma obsessão. É verdade. Mas tenho de fazer jus ao título do blog.

O Prémio Dardos

Não é a primeira vez que a minha amiga Sofia, do blog Defender o Quadrado, me atribui um prémio, desses que implicam uma corrente de nomeações. Uma vez nomeada, a “vítima”, tem que escolher um determinado número de blogues da sua preferência que considera deverem receber também um prémio.
Nunca o fiz, mas hoje decidi-me a participar. Em primeiro lugar para agradecer à Sofia a escolha do meu blog e me redimir das vezes em que não dei seguimento aos prémios. Mas também talvez porque simpatizei com o símbolo do prémio: a imagem de uma dama antiga que parece saída de um rótulo de chocolate.

Transcrevo o que me foi dito sobre o mesmo:
“O Prémio Dardos é o reconhecimento dos ideais que cada blogueiro emprega ao transmitir valores culturais, éticos, literários, pessoais, etc.... que, em suma, demonstrem a sua criatividade através do pensamento vivo que está e permanece intacto entre as suas letras e as suas palavras. Estes selos foram criados com a intenção de promover a confraternização entre blogueiros, uma forma de demonstrar o carinho e reconhecimento por um trabalho que agregue valor à Web”.
Como tenho que nomear entre 5 e 15 blogues, e os meus links não são muitos, podia dizer que eram esses.
Decido-me porém por apenas 5, por uma questão prática.
- Sala da Lá
- Rua dos Dias que voam
- Herdeiro de Aécio (desculpa, sei que também não gostas de correntes)
- Santa Nostalgia
- Pedro Rolo Duarte
O prémio fica agora nas vossas mãos.