Um prato de Bacalhau (quase) à Assis

Foto tirada do facebook do CNM

Há quase há dois meses recebi no meu mail uma informação sobre um almoço e workshop sobre o bacalhau à Assis, na Casa da Covilhã. Registei a data na minha agenda, mas como entretanto perdi o mail não consegui contactar a fonte. Da Casa da Covilhã ninguém respondeu ao telefone (fixo e portátil) e no facebook nada constava sobre este evento.

Fiquei desolada e a frustração foi de tal modo que nesse dia decidi improvisar um prato de bacalhau, a que chamei «quase à Assis».

Imagem da sala de jantar do CNM onde nasceu o bacalhau á Assis (foto do facebook do CNM)

Para quem não é da Covilhã talvez esta designação não lhe diga nada. A receita é uma variante do bacalhau à Brás e foi feita pela primeira vez por Henrique Assis, que na altura se chamava A-Si, há 82 anos. Era mais conhecido pelo «chinês» uma vez que era essa a sua origem. Eram outros tempos e um chinês na Covilhã era uma raridade.  Assis tinha sido trazido da China por um militar da zona da Covilhã e ali cresceu e constituiu família. Aprendeu a cozinhar comida portuguesa e esteve à frente da cozinha da antiga Pensão Floresta que se passou a designar Pensão Restaurante dos Skiadores. Foi também cozinheiro no Club União da Covilhã, um clube elitista frequentado pela melhor sociedade da terra. 

Henrique Assis e sua mulher Rosa Fortuna (foto retirada de folheto distribuído pelo filho)

Mas foi no Clube Nacional de Montanhismo (CNM), na Serra da Estrela, que durante um nevão, e utilizando os elementos que tinha à mão criou o Bacalhau à Assis (ou à A-Si), juntamente com sua mulher Rosa Fortuna.

Bacalhau à Assis cozinhado pelo próprio no dia de homenagem dos 80 anos de criação do prato, em 2012

Semelhante ao bacalhau à Brás é realmente uma inventona a que se adiciona cenoura ralada, presunto e pimentos. Os pimentos usados são os “morrones”. Pode parecer estranho mas faz sentido porque  me lembro que os morrones eram frequentes na Covilhã, trazidos de Espanha de contrabando e vendidos porta a porta, juntamente como os caramelos e os “melocotones”.

Henrique Assis em 2012 no almoço de homenagem no CNM

O bacalhau foi um sucesso que o seu autor repetiu. Lembro-me de o meu pai ir à pensão do Assis buscar este prato, que foi sempre muito apreciado na Covilhã, e de o trazer para casa numa marmita.  

Descobri hoje que o tal almoço sempre se realizou, tal como a comemoração dos oitenta anos da criação do prato, comemorado em 2012, no Clube Nacional de Montanhismo, que o viu nascer e de cujo facebook  retirei algumas fotografias.

A minha versão do Bacalhau à Assis

A receita está disponível na net e não vou repeti-la. Na minha versão (também tenho direito a inventar) as batatas às tirinhas não foram fritas mas cozidas em vapor no micro-ondas (6-8 minutos) e só depois as alourei na cebolada com o bacalhau. Acrescentei a cenoura ralada crua e no fim os ovos batidos. Não juntei os pimentos porque não tinha, mas vou fazê-lo da próxima vez para me aproximar da receita. Já não me lembro do sabor do antigo bacalhau à Assis da minha infância, mas o meu bacalhau (quase) à Assis, estava óptimo.

PS: Agradeço às minhas amigas covilhanenses Cilinha e Alda o terem cruzado comigo informações sobre este tema.

Cascas ou palhada*

 

Com este regionalismo designa-se um tipo de feijão que é seco com a vagem e se destina a ser comido no Inverno em Trás-os-Montes.

Após ser demolhado 24 horas utiliza-se para fazer sopa de carne ou, em alternativa, pode ser escorrido depois de cozido e comido com carne.

Na zona de Bragança come-se a acompanhar o “butelo”, um enchido feito com a bexiga do porco recheada com os ossos tenros do mesmo animal temperados como se faz para o salpicão, passando o prato a ser designado «cascas com butelo». Como a bexiga é única este prato reservava-se para ser comido no dia de Carnaval**.

*Outras designações transmontanas para este feijoeiro de trepa são: «casulas» e «vasas».

**As informações recolhidas forma-me dadas pela minha amiga Adriana Teixeira, transmontana de gema, que para não se perder a tradição plantou já na região de Coimbra, este tipo de feijão.

Gomes de Sá e o bacalhau de seu nome

José Luís Gomes de Sá, nasceu no Porto, na então chamada rua de Cima do Muro, em 7 de Fevereiro de 1851. Esta rua, situada na frente ribeirinha, que viria a ser designada Rua dos Bacalhoeiros era uma zona comercial onde davam entrada muitos dos alimentos que vinham do sul, transportados por mar e que chegavam pelo rio.

A educação de Gomes de Sá foi feita no domicílio e ainda novo passou a administrar um armazém de comercialização de bacalhau. Um incêndio destruir-lhe-ia o negócio e levou-o à falência tendo então sido acusado de quebra fraudulenta. Valeu-lhe então um amigo que nele confiou e que lhe propôs sociedade. Tratava-se de um conhecido comerciante, estabelecido com loja de fazendas, Bernardo da Silva Dâmaso. A sociedade que passou a designar-se Dâmaso & Cª, Ltd, ficava situada na rua Cândido dos Reis e só terminaria com a morte de Gomes de Sá, em Março de 1926. É provável que a sociedade tivesse mudado de local porque em 1905, foi feito por esta firma uma pedido para construir um prédio no novo bairro das Carmelitas, em frente às Galerias de Paris, actual nome da zona e que em 1903 havia sido planeada para receber uma cobertura de vidro.

Rua Galeria de Paris, Porto. Fotografia tirada da internet

Gomes de Sá, para além de ter sido comerciante de bacalhau, foi um gastrónomo e assim o descreveu na sua biografia o Frederico António Ferreira de Simas (1872 -1945), oficial de artilharia do Exército que durante a Primeira República Portuguesa foi Ministro da Instrução Pública e mais tarde Ministro do Comércio e Comunicações. Ferreira Simas teve intervenção em várias outras instituições, mas é aqui mencionado por fazer parte do «Circulo Gomes de Sá». Tratava-se de uma instituição de beneficência lisboeta, de que nada consegui esclarecer, mas que se reunia às 6ª feiras para um almoço onde os sócios comiam bacalhau à Gomes de Sá, na década de 1940.

Gomes de Sá era um apreciador de pastéis de bacalhau, chamados no Porto «Bolinhos de bacalhau» e foi com base nessa receita que imaginou o bacalhau que tomaria o seu nome. Ao suprimir a farinha, escalfar o bacalhau no leite, realçando o seu gosto com a cebola alourada às rodelas e passando o ovo a ser cozido, criou um novo prato. A mistura dos vários elementos com azeite e a indispensável ida ao forno para homogeneizar os sabores fez o resto.

A receita entregou-a o autor ao proprietário do «Restaurante Lisbonense», que ficava na Rua Sá da Bandeira, no Porto, com a recomendação de nada alterar. Tenho para mim que o erro mais crasso e que mais altera esta receita é o facto de alguns restaurantes não levarem o prato ao forno, o que o transforma numa mistura sem alma.

Este texto, recordando Gomes de Sá, é uma pequena forma de agradecimento por ter criado uma das formas de apresentar bacalhau que mais aprecio.

Esta receita de bacalhau não ficou sendo mais uma das «Cem maneiras de cozinhar bacalhau», mas uma das mais saborosas e preferidas pelos portugueses, entre os quais me incluo.

Livro «Receitas usando especiarias Tajmahal»

A implantação de indianos em Moçambique remonta ao século XVII. Seria contudo no final do século XIX e na primeira década do século vinte que um maior número se instalou nesse país, até que a invasão de Goa alterou a forma como eram visto. Embora alheios ao processo foram perseguidos e muitos viram-se obrigados a regressar à Índia.

Uma grande parte dedicou-se ao comércio e foram eles que divulgaram a alimentação indiana, tão apreciada em Moçambique. 

Este pequeno livro de receitas não tem data (anos 50?) e, de acordo com informações na introdução, é já a 3ª edição.

As receitas eram feitas com as especiarias da marca «Osman’s Tajmahal» uma empresa sediada na África do Sul e fundada nos anos 20 por Osmana Karrim Dada. Hoje mantém a actividade e tem na sua direcção Ismail Osman. 

As especiarias eram vendidas no Mercado Chong em Lourenço Marques e o livro «Novas receitas usando especiarias Tajmahal» devia ser uma oferta aos clientes. Nele encontramos 31 receitas que passam por vários tipos de caril, biriani, pilau de carne picada, samoosas, pickles, chutneys, e pães como naan e chapaties.

O mais engraçado é que no site actual da empresa apresentam ainda, além dos produtos, algumas receitas, o que significa que informar resulta.

Um serviço para caril do século XVIII

Esta fascinante peça faz parte do espólio do Museu Biblioteca Conde de Castro Guimarães (MBCCG), em Cascais.

Como preparação para o curso sobre «Mesa aristocrática», de que já falei, tive oportunidade de contactar de perto com as peças de mesa aí existentes e posso dizer que esta foi a que mais me fascinou.

Pela sua beleza é claro, mas sobretudo pela sua raridade. Encontrei muito pouca informação sobre este tipo de serviço destinado a levar à mesa o arroz de caril. E digo assim porque o único que encontrei, com algumas semelhanças, foi um «rice curry set», que lhes apresentarei.

O conjunto existente no MBCCG é constituído por um total de sete pratos cobertos em porcelana branca decorada com um friso em vermelho ferro e ouro. Foi feito na China, cerca de 1770, e é uma peça da Dinastia Qing / Reinado de Qianlong. À volta de um prato central circular dispõem-se os restantes pratos em forma trapezoidal, sendo o conjunto apresentado dentro de uma caixa lacada redonda. Na sua tampa estão presentes duas letras que poderão estar relacionados com o seu anterior possuidor, mas é um tema que levanta outras questões que não se justificam agora.

É verdade que se pode confundir com uma caixa de doces chinesa, usada para oferecer doces, embora muitos sejam frutos cristalizados como a raiz de lotus (por ex.). Este tipo de caixas são usadas como ofertas no Ano Novo chinês e também nos casamentos. Têm 6 ou 8 compartimentos que correspondem aos número da sorte chineses e a escolha dos doces não é arbitrária, uma vez que cada fruto ou semente tem um significado, interpretado como uma mensagem por quem recebe.

Interessa realçar a raridade deste serviço de que não encontrei outro semelhante. O mais aproximado foi o serviço de 15 peças independentes, em bronze e prata, em que o conceito é o mesmo, um conjunto de pratos cobertos para o serviço de caril, com um prato central e vários pratos satélites.

Foi feito na Síria e é proveniente do espólio do rei Farouk do Egipto (1920-1965), que o poderá ter herdado do seu Fuad I, ou do avô Ismail Pasha.

Imagem tirada da internet

Os ingleses orgulham-se de ter receitas de caril publicadas no século XVIII. No livro de Hannah Glasse The Art of Cookery made plain and easy, publicado em 1747, pode encontrar-se uma dessas receitas. 

Pouco tempo antes Vincent de La Chapelle, um cozinheiro francês que trabalhou em Inglaterra, na Holanda, na Alemanha, nas Índias Orientais e em Portugal, publicara em inglês, em 1733, o livro The modern cook, que em 1735 seria publicado em francês. 

Na sua obra propõe receitas internacionais como uma espécie de caril à indiana e sobre ele diz: «é preciso ter estado nas Índias e em Portugal como eu para conhecer estas variedades de açafrão e pimento».

Mas no que se refere ao caril o nosso conhecimento foi mais precoce e Domingos Rodrigues no livro Arte de Cozinha, publicado em 1680, apresentava já uma receita de caril, o que também nos confirma Vincent la Chapelle que conheceu este prato em Portugal.

Assim se explica a existência deste serviço do século XVIII para caril em Portugal. O que fica por explicar é porque não são conhecidos outros exemplares com esta tipologia.

A Farinha Maizena

No século XIX a principal utilização do amido era como goma, para tornar a roupa mais brilhante e formatada após ser passada a ferro. Existem vários tipos de amido mas falamos hoje no conhecido amido de milho que é identificado mundialmente como sinónimo da marca «Maizena».

Nos Estados Unidos a primeira fábrica de amido de milho foi fundada por Thomas Kingsford, em Oswego, Nova Iorque, em 1849, que se manteria até 1903, sendo então destruída por um incêndio. 

Mas antes disso, um dos seus funcionários, Wrigt Duryea, mudou-se para Glen Cove e fundou, em 1855, a Duryea Starch Works. Mais tarde a sua família, que havia permanecido em Oswega, constituída pelo pai e patriarca, Hendrick Duryea e os seus numerosos irmãos (nove, dos quais um faleceu jovem), juntaram-se-lhe. 

Em 1881 a designação da fábrica passou para Starch Manufacturing Cº transformando-se na maior fábrica de amido, com mais de 700 empregados, numas extensas instalações representadas nas suas embalagens amarelas.

Em 1880 existiam nos Estados Unidos mais de 140 fábricas deste tipo, mas a grande maioria era de pequenas dimensões. Por essa altura os habitantes de Glen Cove já se queixavam da poluição provocada pela fábrica. 

Talvez por isso tenham acedido a juntar-se a outros fabricantes para formar a National Starch Manufacturing Company, em 1890, mais tarde designada Corn Products Company. Apesar do sucesso comercial com exportações para a Europa a partir de 1859, a família esteve ligada a várias tragédias. Em 1886 os dois filhos de Wright Duryea faleceram ainda crianças com dois dias de diferença e um dos seus irmãos, Hiram Duryea, foi morto a tiro pelo filho por alegadas perturbações mentais.

A avaliar pelo tipo de publicidade aqui apresentada, a Maizena deve ter entrado em Portugal no final do século XIX, depois de 1893, uma vez que nela surge referência à medalha de ouro ganha na Feira de Chicago, nessa data.

O primeiro registo em Portugal que encontrámos da «Maizena» data de 1907 e era referida como um produto nacional. Foi registada pela firma «Barretos & Marques» que eram industriais no Porto, com fábrica na Rua da Restauração. Seria uma representação ou uma cópia?

Apenas em 1913 a CONOPC, Inc., de Nova Iorque, fez o registo da marca Maizena com a representação gráfica habitual. Mais tarde, em 1930, a mesma firma registava a famosa embalagem amarela, tradicional e, em 1967, uma embalagem mais moderna com duas colheres de pau.

Maizena nome que vem de "maiz" o nome original deste tipo de milho

Presentemente a marca é propriedade da Unilever e tal como desde o final do século XIX encontra-se distribuída por todo o mundo, com estratégias diferentes de acordo com os hábitos dos países. 

Continua a ser utilizada em todas as cozinhas e eu pessoalmente não abdico dela para o béchamel e para as papas de farinha.

E já pensaram porque é que tratando-se de uma farinha de milho é branca e não amarela? Afinal é simples. Porque é utilizada uma estirpe de milho branco.

Os “milhos” de Trás-os-Montes

 Num país tão pequeno como é o nosso parece difícil de acreditar que haja pratos regionais que desconhecemos.

Há pouco tempo comi em casa da minha amiga Adriana, transmontana de gema, pela primeira vez, um prato que na sua região, Pombal de Ansiães, é chamado «milhos». 

O milho moído

Para o fazer, usa-se milho moído de forma grosseira, isto é, não serve a farinha de milho por ter um grão muito fino. Na minha receita usei a farinha de milho que numa das lojas da rua do Arsenal, em Lisboa, onde o comprei, chamam “milho para xerém”. 

A receita é simples. É feito como um arroz de tomate malandrinho. Começa-se por alourar a cebola picada, junta-se tomate picado, eventualmente adiciona-se um pouco de concentrado de tomate para reforçara a cor e o paladar, sal e quando está tudo cozinhado juntam-se 3 chávenas de água quente para 1 de milho. Deixa-se cozer o milho (não em excesso, devem sentir-se os bocados) de modo a ficar com bastante líquido. Uma dos modos de saber quando está pronto é parar o cozimento quando começar a fazer “vulcões”.

Esta receita simples serve de acompanhamento a qualquer tratamento de carne ou peixe, em substituição de arroz, por exemplo. 

Este prato fez-me lembrar o texto de Henry Frederick Link (1767-1851) o botânico alemão que visitou Portugal no século XVIII e que escreveu o livro «Travels in Portugal», publicado em Londres em 1801. Nele mencionava o milho que abundava nas Beiras e dizia que muitas pessoas viviam do pão com ele feito e que se chamava broa. 

Henry Frederick Link (1767-1851)

Se Link tivesse provado estes “milhos” seguramente que se teria referido a eles com apreço. Pelo menos foi o que aconteceu com as pessoas que o provaram, na minha tentativa de reproduzir o prato transmontano.

Experimentem!.Vão gostar.

Margarina Chefe: «Comer bem...digerir melhor»

Seleccionei este folheto, distribuído em 1960, pelo seu belo aspecto gráfico. Foi feito na empresa de publicidade Ciesa, que pertencia à Sociedade Nacional de Sabões, de cujo grupo fazia também parte a Fábrica Nacional de Margarinas. Não tem qualquer assinatura e foi impresso na Lito Maia.

Na capa um atraente prato de lombo de carne assada, ladeado por vários legumes aprumados, confirmava o título.

Lá dentro uma dona de casa de olhos orientais e sorriso enigmático apresentava-nos a Margarina Chefe: «Nova Inteiramente Nova».

A segunda folha, com um desdobrável recortado ampliava a cena de frutos tropicais (Coco, amendoim e palma) de grande beleza onde era realçada a presença na margarina de vitaminas, calorias e proteínas. 

Para terminar na contracapa apresentavam-se 3 receitas de pratos feitos com margarina. 

Os meus comentários ficariam por aqui, salientando as características da publicidade alimentar da época, se não fosse um pormenor original. 

Na face posterior da extensão recortada era inserida uma informação científica. Referiam-se os estudos dos Dr. Bun e Barnes (1) que haviam estabelecido uma relação entre a alimentação a a arterioesclerose e em especial o papel desempenhado pelas gorduras no seu desenvolvimento.

Mencionavam-se as provas de que a gordura de origem animal (uma referência subtil à banha usada em Portugal) levavam ao desenvolvimento da arteriosclerose , enquanto as de origem vegetal tinham acção preventiva.

Confesso que perdi bastante tempo à procura destes estudos (inclusive na Pubmed), mas não os consegui encontrar. Mas encontrei outros idênticos. Pensava-se então que bastava reduzir as gorduras para diminuir a doença cardíaca, mas o tempo veio mostrar que o importante era consumir dietas saudáveis com gorduras “boas” e não era a quantidade que contava. 

Os estudos americanos mostraram que na década de 1960 cerca de 45% das calorias alimentares provinham das gorduras e existiam cerca de 13% de obesos adultos(2). Presentemente o consumo de calorias baixou para 33% e existem 34% de adultos obesos(3).

Não vou falar nas gorduras boas (não saturadas) e más (saturadas) mas nas péssimas como as trans. Estas são obtidas por aquecimento dos óleos vegetais em presença do hidrogénio, num processo chamado hidrogenização, que pode ser parcial ou total. Este processo do ponto de vista comercial tem a vantagem de tornar os óleos vegetais mais estáveis e mais facilmente transportáveis porque passam ao estado sólido.

Esta descoberta foi recebida de braços abertos pela indústria alimentar, em especial pelas cadeias de fast food, mas também pelos produtores de margarina. As margarinas sólidas, mesmo feitas com óleos vegetais não saturados, são menos saudáveis do que a manteiga, porque contêm ácidos gordos trans. Nos anos 60 não se sabia isso, mas hoje há que estar atento aos rótulos de composição dos alimentos e, se lerem que têm gorduras trans, não comprem.

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 (1) Poderá ser o Dr. Robert W. Barnes, que foi médico chefe do serviço de Cirurgia Vascular entre 1978-1981 no VA Medical Center, Richmond ?.

(2) USDA Center for Nutrition Policy and Promotion.Nutrition Insights: Insight 5: Is Total Fat Consumption Really Decreasing? 1998.

(3) Flegal K, Carroll M, Kuczmarski R, Johnson C. Overweight and obesity in the United States: prevalence and trends, 1960-1994, Int J Obes Relat Metab Disord. 1998;22:39-47.

O livro «Doces e Cozinhados» ou o «Isalita»

Quando se designa um livro pelo autor significa que o título do livro se tornou secundário devido à sua divulgação, e que basta essa referência para imediatamente ser reconhecido. Na área da culinária portuguesa isso aconteceu apenas com o “Oleboma”, apesar de este ter escrito dois títulos e com a “Isalita”.

 Em qualquer um dos casos nem se trata do nome dos autores mas de pseudónimos que estes utilizaram jogando com as letras dos seus nomes. Ao primeiro voltarei com mais tempo, mas hoje falo da “Isalita” que foi o meu primeiro livro de culinária. Guardei-o religiosamente e ao longo da minha vida ofereci vários às minhas afilhadas e às filhas das minhas amigas que se interessavam por este tema.

 Na realidade o título do livro é «Doces e Cozinhados» e mesmo quando a minha biblioteca começou a aumentar continuei a recorrer a ele inúmeras vezes. Vendo agora à distância é bem possível que a forma rápida como eu escrevo as receitas, directa e sem floreados, nem grandes explicações, tenha a ver com o modo como as receitas se apresentam na Isalita.

O "meu" primeiro  Isalita

A primeira edição saiu em 1925 e foi publicada pelo Centro Tipográfico Colonial, a que se seguiu a publicação pelas Livrarias Aillaud e Bertrand, sem data ou número de edição. A 4ª edição, de 1935, já foi feita pela Livraria Bertrand, que manteve a publicação desta obra até 1951. A partir desta data foi a Livraria Sá da Costa que o passou a editar e vai agora na 28ª edição que saiu em 2006. Foi portanto um livro de sucesso e devo dizer que fiquei surpreendida ao descobrir que há 7 anos que não era publicado.

O livro ficou a dever-se à colaboração de duas amigas, que publicaram os seus conhecimentos culinários: Maria Isabel de Sousa Campos Henriques e Angela Carvajal y Pinto Leite Telles da Silva (Angelita). O nome «Isalita» resultou da abreviação de “Isabel” e “Angelita”.

Angelita, como era conhecida morreu em 1990 com 99 anos e era neta do Duque de Abrantes (Grande de Espanha) e filha de Manuel Carvajal Jimenes de Molina Giron [1] e de uma senhora de apelido Pinto Leite.

Maria Isabel era filha do engenheiro Álvaro de Sousa Rego que foi director geral dos Caminhos de Ferro e que faleceu em 1946[2]. Casou com o Eng. Artur de Campos Henriques que era chefe de divisão da C.P. Apesar da sociedade das duas amigas era Maria Isabel a responsável pela execução das receitas que eram experimentadas anteriormente na sua casa, como confirmou uma sua empregada doméstica Maria Augusta Velhuco em entrevista recentemente dada[3].

Seguindo o índice do livro vemos que começa por Explicações sobre alguns termos de Cozinha, seguem-se as receitas de “Hors d’Oeuvre”, Sopas, Molhos, Ovos, Peixes, Aspics, Entradas, Souflés, Carnes, Galantines e Mousses e vários capítulos dedicados aos legumes.

Na parte dos doces, após explicar os pontos de açúcar, dá várias receitas onde vamos encontrar os Doces de Fim de Jantar e os Doces para Chá, entre outros.

Termina com uma apresentação de Menus Diários com exemplos de sequências para almoço e para o jantar, seguida de Menus Escolhidos, onde nomeia ementas mais completas e sofisticadas para dias especiais.

Tenho uma dívida de gratidão para com “Isalita” que me ajudou a aprender a cozinhar de forma simples, tal como fez com milhares de portuguesas, que seguramente se identificam nas minhas palavras.

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[1] A quem D. Carlos concedeu o título de Conde de Jimenez de Molina em 12/01/1893. ANTT, Registo Geral de Mercês de D. Carlos I, liv. 6, fl.56.

[2] Gazeta dos Caminhos de Ferro, nº 1393, 1 Janeiro de 1946.

[3] Luís, Sara Belo, «Recordações de Isalita» in Visão Gourmet, Outono/Inverno 2012.