O livro «A cozinha ao ar livre»

Quando falei em Edouard de Pomiane não me apercebi que tinha um dos livros da sua autoria que então referi. Refiro-me a «La Cuisine en Plein Air», um pequeno livro publicado em 1935 e que era uma oferta do Laboratório Zizine feito aos médicos. Descobri-o hoje por arquivar e não resisto a falar nele.

Em primeiro lugar porque o tema é muito apropriado à época. Dividido em quatro capítulos: 1- A cozinha do caminhante; 

2- A cozinha do ciclista e do motociclista; 3- A cozinha do automobilista e do canoísta e 4- A cozinha do campista, de que o autor conclui: «cada um aí encontra a sua própria felicidade».

Para cada uma das modalidades Pomiane dá conselhos sobre o material necessário e fornece receitas apropriadas. Claro que é ao campista que é dirigido um maior número de receitas, de que fazem parte até sobremesas.

A seriedade da obra onde podemos encontrar receitas como «Adjem Pilaf», um arroz de carneiro, de origem persa mas que se divulgou por todo o Próximo Oriente, como explica o autor, é intervalada por desenhos simples no início dos capítulos, que mão seguramente adulta, pela perfeição, coloriu com lápis de cor.

No meio dos capítulos surgem folhas inteiras de desenhos coloridos com situações humorísticas que poderiam ocorrer a qualquer um dos intervenientes neste passeios pela natureza.

Na introdução é explicado que o livro se destina aos médicos que durante a sua vida enfrentam a tristeza, a dor, a doença, a morte e a ingratidão humana. 

Por isso mesmo experimentam a necessidade de tudo esquecer com um raio de sol, no grande espaço, ao ar livre. O que justifica a ilustração infantil e humorística da obra. Um doce que se percorre com um sorriso nos lábios.

Os médicos no ensino alimentar

Édouard Pomiane

Em 1904 foi criada em Paris a «Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire et d’Alimentation rationnelle de l’homme (SSHA)» que ainda hoje existe.

Esta associação, sem fins lucrativos, destinava-se ao estudo e ensino dos problemas de alimentação e nutrição. Entre os seus fundadores, que actuavam igualmente como professores, encontravam-se nomes como Dr. Armand Hermmerdinger, Dr. Henri Labbé e Dr. Éduard Pomiane, que organizaram um curso de «ensino superior de cozinha».

As aulas teóricas eram acompanhadas de aulas práticas que tinham lugar nas instalações situadas no nº 16 da rua de l’Estrade, sede da sociedade.

E. Pomiane com as alunas numa das aulas

Os fundamentos dessas aulas foram publicados no livro “Travaux pratiques de cuisine raisonnée” escrito pelo Dr Edouard de Pomiane Pozerski (1875-1964). 

Este médico e gastrónomo era filho de pais polacos que emigraram em 1863 para França substituindo o nome polaco Pozerski por Pomiane, com que ficaria conhecido. Entre 1901 e 1919 trabalhou no Instituto Pasteur como fisiologista dedicando-se ao estudo dos sucos pancreáticos e intestinais. As suas múltiplas publicações colocaram-no no que chamavam a «gastrotecnologia», palavra que se aplica à investigação sobre as relações entre a preparação e apresentação dos alimentos e a sua digestibilidade e que, nos nossos tempos, o mais aproximado são as teorias da “cozinha molecular”.

Passando a ser conhecido apenas como “Doutor Pomiane” deu aulas na Sociedade Científica entre 1921 e 1943. Para além de artigos científicos e conferências publicou vários livros de culinária, tema a que se dedicaria em exclusivo após a sua reforma.

Pomiane notabilizou-se também por ser um dos primeiros a fazer difusão radiofónica sobre estes temas na radio Paris, nos anos de 1923 a 1929.

Além dos inúmeros artigos que escreveu Pomiane  publicou os seguintes livros: em 1922, o "Traité d'Hygiène alimentaire" e "Bien manger pour mieux vivre", com prefácio de um outro célebre gastrónomo Ali-Bab, irmão do médico Joseph Babinski, de que já falei (Os dois Babinski).

Em 1929 escreveu ”Cuisine juive. Ghettos modernes”, em que retratava os hábitos alimentares antigos dos judeus polacos que tinha conhecido em Paris.

Seguiram-se outros títulos como "Le code de la bonne chère", "La cuisine en six leçons", "La cuisine en plein air", "Réflexes et réflexions devant la nappe", "Vingt plats qui donnent la goutte", "365 menus, 365 recettes", "La cuisine pour la femme du monde", entre outros.

A importância da sua obra deixa-me pouco espaço para falar do Dr. Armand Hemmerdinger (1879-1946) que partilhava consigo o ensino da «cuisine raisonnée» ou “cozinha fundamentada”, como professor do curso de economia doméstica. Acrescento apenas que é da sua autoria a obra “Vulgarisation des notions d'hygiène alimentaire et d'alimentation rationnelle”, de 1919. 

Outro responsável pelo ensino nessa escola foi o Dr. Henri Labbé, professor agregado da Faculdade de Medicina que, juntamente com sua mulher Madame Labbé, escreveu “Cuisine diététique. Guide pratique pour la préparation des aliments destinés aux malades”, em 1935 e cujos nomes foram perpetuados por um prémio de investigação que se mantém até aos dias de hoje.

Para quem pensa que a cozinha só agora é levada a sério deve pôr aqui os olhos.

Os Biscoitos de Água de Karlsbad

  

Chamou-me à atenção um anúncio aos «Biscoitos de Água de Karslbad», publicado no Diário de Notícias de 12 de Dezembro de 1935. 

Publicitados como «o único pão digerível» para doentes do estômago, fígado e intestino, eram recomendados também aos diabéticos. Eram vendidos nas farmácias, pastelarias e boas mercearias e tinham um representante em Lisboa e um depósito no Porto na Farmácia Central.

Que tipo de pão era este? Trata-se das ainda existentes «Wafers de Karslbad», ou mais concretamente de obreias, também designadas oblatas. Karlsbad (Karlovy Vary) faz parte de um famoso triângulo de termas da Boemia (Karlsbad-Marienbad-Franzensbad). 

Situa-se na República Checa e tem uma longa história no que respeita a estes dois produtos: águas minerais e obreias, conhecidos desde há séculos. A associação de ambos, isto é, as obreias confeccionadas com água das termas tornou-se parte da terapêutica dos seus visitantes e constituíam um bom presente para trazer no regresso.

Conhecidas desde 1640 as obreias eram feitas com duas placas de ferro quente, mas industrializaram-se em 1856. Tornaram-se afamadas e chegaram à mesa de reis e presidentes, numa época em que a estância termal entrou também em moda. Foi visitada por Pedro o Grande, pelo Imperador Francisco José e por músicos famosos como Beethoven, Liszt e Chopin e escritores como Goethe e Tolstoi. Tal como outras termas passaram a ser um local de vista obrigatória da sociedade abastada nos séculos XIX e início do século XX, que intervalava as curas de águas com passeios, bailes e jantares.

Os banhos por imersão e a ingestão das suas águas eram recomendadas para um grande número de patologias. Daí a extensão à sua utilização no fabrico das obreias que lhes conferia um gosto específico mas tinha também um efeito terapêutico.

E foi assim que, sob a designação de biscoitos ou pão, chegaram a Portugal, o que mostra a importância do termalismo nesta época e a influência que os spas internacionais exerceram no nosso país.

Os licores cordiais

  

A Pharmacopea Lusitana, uma importante obra médica portuguesa do século XVIII, da autoria de D. Caetano de Santo António que foi responsável pela Botica do Convento de S. Vicente de Fora, ajuda-nos a compreender a utilização dos medicamentos à base de álcool, como os licores, dos xaropes e julepes e do seu papel terapêutico como cordiais ou estomáquicos.

A expressão «cordeal» aplicava-se a medicamentos que faziam bem ao coração e a de «estomáquico» definia que era bom para o estômago.

Estas características eram atribuídas aos licores na sua fase inicial, em que foram utilizados como medicamentos. A designação de cordial surge ainda aqui neste anúncio de 1914, mas iria deixar de ser usada mais precocemente. Pelo contrário perdurou na língua inglesa onde se continuam a designar os licores por “cordials”.

 A segunda imagem é de uma publicidade, discretamente apresentada como notícia, publicada na revista Modas e Bordados de 1941, quando era sua directora Maria Lamas. Tratava-se do «Cordeal de Vitacola» a que se atribuía um rico paladar a velho vinho do Porto sendo recomendando um cálice após o jantar. Apresentado em garrafas era «vendido nas boas mercearias, drogarias e farmácias». Este licor era um produto do Laboratório de Química Luso-Alemã, que produzia desde 1935 o «Vitacola: poderoso tónico restaurador enérgico, muscular e cerebral».

Quanto à designação de «estomáquico» ou «estomático» seria substituída a partir das primeiras décadas do século XX pela de «digestivo», que sublinhava o seu efeito auxiliar na digestão, quando tomado após esta.

Esta ideia não é tão absurda como parece e na prática muitas pessoas o confirmam, como descobri há dias numa conversa com pessoa amiga.

O termómetro moral do alcoolismo

Este copo de vidro, de origem desconhecida, destinado a bebidas espirituosas apresenta as marcas adequadas às quantidades a ingerir de forma a comportar-se como uma “Lady” ou  um “Gentleman”. Acima dessas doses pode-se esperar que as pessoas se comportem como um “porco” ou, em doses ainda maiores, ao nível superior, prevê-se que a pessoa passe a comportar-se como um “grande porco”.

Embora neste copo as representações tenham um sentido humorístico, na realidade a apreensão com os efeitos do alcoolismo vêm de há vários séculos atrás. Esta preocupação em associar a quantidade de álcool ingerido aos seus efeitos tinha um efeito pedagógico.

Ao vê-lo veio-me à ideia um interessante quadro publicado por um médico inglês John Coakley Lettsom (1744–1815) designado «Termómetro Moral e Físico».

Lettsom foi o fundador da Sociedade Médica de Londres, em 1773, mas a sua acção foi muito mais vasta.

Nas suas viagens estudou insectos e escreveu um livro de entomologia chamado The naturalist's and traveler's companion, containing instructions for collecting and preserving objects of natural history and for promoting inquiries after human knowledge in general, publicado em 1774.

O seu principal papel foi contudo como filantropo. Apoiou as classes mais desprotegidas da sociedade, dando consultas e conselhos, de tal modo que acabou por perder toda a sua fortuna nesta actividade, incluindo a sua casa de família.

Um dos seus focos de interesse foi o alcoolismo e a sua associação à perturbação social e ao crime. A sua preocupação com a «temperança», uma das virtudes cristãs, inscrevia-se nesse quadro que começou por ser publicado em 1780, de forma simples.

Nele se estabelecia a relação das bebidas com o comportamento humano. Começando pela água, segue-se a cerveja, a cidra, o vinho e já na secção da «intemperança» as bebidas mais alcoólicas da época como o ponche, o toddy, o flip, o grog, o gin e o brandy.

Lettsom estabeleceu contudo uma relação não só com o grau alcoólico da bebida (lembre-se que na época não existiam ainda alcoolímetros), mas também com a hora do dia. Estas variáveis levavam a resultados diferentes que o autor identificava. Da serenidade de espírito, reputação, longa vida e felicidade até ao desespero, apoplexia e loucura, passando pela doença, pela mentira e pela prisão, estão representados todos os efeitos do alcóol na desregulação da vida.

Já no século XIX, em 1827, surgiu uma nova versão do quadro, ilustrada, em que se representavam os quadros familiares em que decorriam as alterações provocadas pelos alcóol. Mais bonito, perdia o cunho científico médico e tornava-se mais compreensível para todos e por conseguinte mais eficaz.

Imagens interessantes e extremamente didácticas numa sociedade minada pelo vício do alcóol.

Os puzzles da B-OM

 Estes são dois puzzles de uma série, provavelmente de doze, oferecidos na década de 1960 pela B-OM, um medicamento estimulante de apetite.

 O primeiro mostra Branca de Neve a dar aos sete anõesinhos uma colher de xarope de B-OM, enquanto no segundo puzzle as figuras do «Vamos Dormir»: a Xana, o To-Zé, a Tuxa e o Tico surgem como exemplo de crianças com bom apetite graças a este medicamento. Apenas este está assinado por Mário Neves e tem a data de 1968.

 Dentro dos pacotes encontra-se um puzzle muito simples, evidentemente destinado a crianças.

 Na parte detrás pode-se ver a publicidade em forma de prescrição (meio em francês, meio em português) que nos revela que se trata de um produto com vitamina B12. O nome sugestivo «B-OM» devia resultar e acredito que muitas crianças devem ter tomado este medicamento.

 As vitaminas estavam então na moda. Na década de 1950 fora descoberto o processo para produzir vitaminas em grandes quantidades a partir de culturas bacterianas. A vitamina B12 é armazenada no fígado e devido a uma circulação eficiente entre o intestino e o fígado são raras as deficiências nutricionais desta vitamina. Por outro lado, sempre aprendi que a vitamina B12 é muito mal absorvida por via oral.

Apesar de tudo isto era uma terapêutica eficaz. Numa época em que as crianças não gostavam de comer (não sei explicar como as coisas se inverteram) acredito que os meninos passavam a comer melhor. Mistérios insondáveis da Medicina.

O Licor de Raspail

Há certos nomes que conhecemos mas sobre os quais temos uma ideia nebulosa. É o caso do Licor de Raspail.

A história é interessante, pelo menos para mim, porque mete um médico e um licorista. Pelo meio entra um português, como em todas as boas histórias.

Tenho percebido que é mais fácil detectar uma pista para a origem farmacêutica dos licores do que descobrir a origem conventual. Este é apenas mais um desses casos.

Conhecido também por Elixir Raspail, a fórmula inicial deve-se a um médico François-Vincent Raspail (1794-1878) que teve um campo de acção vasto, como biologista e estudioso de química orgânica e que em muito contribuiu para o desenvolvimento da ciência no século XIX. Foi um precursor da teoria celular e revelou-se um ecologista «avant la lettre» ao lutar contra a poluição industrial.

Escreveu um livro intitulado «Nouveau système de physiologie végètale et de botanique, fondé sur les méthodes d'observation, qui ont été développées dans le nouveau système de chimie organique…», publicado em Paris por J. B. Baillière, em 1837. A partir de 1845 publicou «Manuel-annuaire de la santé ou Médecine et pharmacie domestiques...,» que foi reeditado como almanaque e que se destinava à população em geral. Nessa obra apresentava um licor higiénico para ser tomado à sobremesa e que tinha fins medicinais.

Um francês chamado Jean-Baptiste Combier (1809-1871) que tinha uma confeitaria em Saumur desde 1834, abriu uma destilaria em 1848 onde começou a produzir um licor aplicando a receita de Raspail. Decide no entanto alterá-la, tornando-a mais doce e agradável.

O licor é um sucesso e Raspail felicita-o por isso. Contudo posteriormente Raspail apercebe-se das modificações e ele, bem como os seus descendentes, põem um processo a Combier que se vê obrigado a comercializar o seu licor com o nome de «Elixir Combier». Esta alteração de nome em nada modifica o sucesso de Combier, mas extingue a produção comercial do Licor de Raspail.

Em Portugal este licor foi comercializado pela firma Francisco Morais & Cª, em 1920. Estes comerciantes estavam estabelecidos na Rua da Vitória, nº 42, 2º, em Lisboa, quando registaram a sua marca. O rótulo da bebida surgia com o nome «Raspail» seguido de «Sa liqueur de dessert crée en 1847» e as indicações «1847-Lisboa-Portugal-1914», dando a entender que fora essa a data da sua introdução no noso país. O nome da empresa por extenso e em abreviatura «FM & C.» indicava que os próprios o produziam. No ano seguinte os mesmos registaram um Triple Sec designado «Curaçao Raspail».

Antes porém desta comercialização um outro nome surgiu associado a este licor: o de João Daniel dos Santos, também conhecido por João Daniel Sines por ter nascido nessa localidade.

Tal como Raspail, que teve um papel político importante, foi um combatente contra o miguelismo tendo estado preso. Nesse período estudou a medicina de Raspail e tornou-se seu seguidor. Após a saída da prisão fundou a Sociedade Humanitária Raspalhista, que teve ação durante as  epidemias de cólera, em 1856 e de febre-amarela, em 1857. Embora sem curso de Medicina transformou-se num médico popular e produziu o «Licor de Raspail» de acordo com a receita inicial, com cânfora. A cânfora, que Raspail chegou a exprimentar em si próprio em 1827, revelar-se-ia mais tarde prejudicial. Bem andou Combier quando a retirou e a substituíu por cascas de laranja.

A carne líquida do Dr. Valdés Garcia

Começo por dizer que comprei a revista onde vinha este anúncio pelo fascínio que este me causou.

A revista intitula-se «Mundo Gráfico», é de 1916, e  tem na capa o anúncio ao sabão Heno de Pravia  com um original de Ricardo Gracia que, presume-se, ganhou o concurso de cartazes de «Heno de Pravia» que teve lugar em Barcelona.

Na contracapa e, ocupando mais de metade desta, encontra-se esta publicidade.

Os reforços alimentares são um tema que me agrada e falei já sobre o Bovril e o Phosphatine, entre outros.

O autor deste produto chamava-se Ramon Valdés Garcia, nasceu em 1884 no Uruguai, onde chegou a ministrar uma aula de Homeopatia na Universidade da República, em 1882 . Durou apenas quatro anos, segundo dizem os seus seguidores por perseguição da medicina clássica.

Este produto era exportado para vários países da América latina e da Europa, como Espanha e Portugal. Era vendido nas farmácias e extensamente publicitado na imprensa. Para além da publicidade clássica era acompanhado nos jornais por declarações de médicos, de várias nacionalidades, que atestavam as suas qualidades benéficas.

Esta “Carne Líquida” do Dr. Valdés Garcia era sobretudo promovida como um tónico nutritivo em que existia «mais de 19% de verdadeira peptona de carne, com o certificado correspondente e a opinião de outros colegas» (1908).

Nalguns anúncios afirmava-se mesmo que dar a uma criança 2 colheres deste fármaco, era o mesmo que dar meio kilo de carne, com a vantagem de ser mais facilmente digerida do que o leite. Isto mesmo era repetido numa “notícia” publicada num jornal português, «Resistência. Órgão do Partido Republicano Português de Coimbra» de 19/3/1908.

Desconhecia esta «Carne Líquida» que, temos que concordar, é uma maneira engenhosa de apresentar este tónico. E resultou. O tónico teve imenso sucesso na época e ainda hoje é referido como uma publicidade enganosa que não seria aceite nos nosso dias. E daí até nem sei. Não há agora no mercado um produto que diz que «aspira as gorduras»?