As Coquilles St. Jacques em postal

A vieira (Pectem maximus) esse molusco hermafrodita, escondido dentro de uma concha com estrias radiais, com dimensões e estrutura tão atractiva, é entre nós pouco apreciada.

Até há pouco tempo não se comia em Portugal. A primeira vez que as experimentei foi nos Estados Unidos, onde uns pequenos círculos brancos, que não sabiam a nada, eram frequentemente servidos como entradas.

Entre nós esteve em moda, nos anos 70-80 servirem-se as suas conchas recheadas com várias misturas de peixe ou marisco, envolvidas em molho e gratinadas no forno. 

Ainda hoje guardo as cascas onde eram servidas, embora existissem alternativas, como as conchas em porcelana refractária usadas para o mesmo fim. Eram um sucesso garantido apresentá-las no início do jantar. No entanto as vieiras não estavam lá, porque pura e simplesmente não se conseguiam arranjar.

A receita no verso do postal

Hoje são colhidas na Ria Formosa, mas não se chegam ao mercado, porque não têm procura. Na maior parte das vezes que as comemos em restaurantes é provável que sejam congeladas. Pelo contrário os franceses consomem cerca de 2,5 Kg de vieras por habitante/ano, o que obriga a que a sua pesca seja altamente regulamentada e vigiada.

Das várias receitas, são famosas as vieiras «à la Bretonne», pescadas na Baia de Saint-Brieuc e feitas de acordo com a receita que este postal apresenta. Datado de 1946 faz parte de uma série de pratos regionais e para os autores da série era de tal modo evidente a sua origem que se limitam a chamar à receita Coquilles St. Jacques. Os trajes da cozinheira e do sorridente jovem que a espreita à janela, provavelmente o fornecedor das mesmas, denunciam contudo a sua origem. A sua fama perpetua-se mesmo nos produtos comercializados que mantém a designação.

Bom apetite!.

Campbell's soup: um lata icónica

No final do século XIX as sopas enlatadas faziam o seu aparecimento comercial. É verdade que foram precedidas pelos trabalhos sobre conservação dos alimentos em vácuo levados a cabo por Nicolas Appert, em França, feitos a aprtir de 1790. Mas então os alimentos apresentavam-se em frascos.

Ladies Home Journal 1923

Em 1810 o inglês Peter Durand registou um novo método de conservação em latas seladas que iria modificar a industria alimentar. Nas décadas seguintes o método chegaria à colónia inglesa australiana e aos Estados Unidos.

Em Portugal a fábrica a vapor de José da Conceição Guerra, fundada em 1894 em Elvas, produzia sopa juliana e afirmava ser então a única em Portugal. Esta firma, mais conhecida pela produção e comercialização de frutas, em especial a ameixa de Elvas, apresentou uma grande variedade de embalagens, mas no que respeita às destinadas a sopa nunca vi nenhuma e desconheço de que material seriam feitas.

Nos Estados Unidos, em 1897, John T. Dorrance, um químico que havia estado na Europa, inventou a sopa condensada para a Companhia de Sopa Campbell, em que após a adição de água era possível obter rapidamente uma sopa. Esta empresa, que também era conhecida de forma abreviada por Campbell's, havia sido fundada um ano antes por Joseph A. Campbell e Abraham Anderson, para produzirem vários tipos de alimentos enlatados. Em 1898 os rótulos das latas, por sugestão de Herberton Williams, passaram a apresentar-se nas cores encarnado e branco que as tornariam famosas.

A publicidade em revistas americanas das décadas seguintes mostram-nos donas de casa felizes a darem essas sopas aos seus filhos, representados com rostos risonhos.

A cultura americana, conhecida pelo pouco apreço pela comida caseira, rapidamente adaptou este produto industrial, a par de muitos outros e transformou-o num sucesso.

 

Na década de 1940 surge uma nova campanha publicitária às sopas Campbell's agora dirigidas a homens, a fazer lembrar-nos aquele anuncio a um bacalhau pré-peparado, vendido em Portugal nos anos 70-80, cuja embalagem dizia «destinado a homens temporariamente sós».

É provável que Andy Warhol fosse um apreciador do paladar das ditas sopas. Era-o pelo menos da estética das suas embalagens. E em 1962 utiliza a representação monótona, repetitiva, mas igualmente variada, das 32 das variedades de sopa existentes e reproduz o conjunto em serigrafia, numa manifestação de pop art. 

Ainda na década de 1960 e nos anos de 1970 retomaria este tema, em cores variadas, que a própria fábrica, com sentido de oportunidade, viria a comercializar mais tarde em edição limitada.

Amêndoas, confeitos e grangeias. Aleluia.

Amêndoas tipo francês

Talvez eu estivesse distraída e só este ano tivesse dado pela etiquetagem correcta da embalagens de amêndoas e confeitos.

Infelizmente perdi um ficheiro (se fosse só esse!) chamado «amêndoas» onde colocava as fotografias de todo o tipo de embalagens e de amêndoas que os meus doentes me deram ao longo de vários anos. Se o disco externo não se tivesse queimado podia hoje ir comparar as actuais embalagens com as antigas e confirmar a veracidade desta afirmação.

É que, como é habitual em Portugal, existe uma legislação, sobre o assunto há muitos anos. Será que era respeitada, ou fui eu que não me apercebi?

Amêndoas tipo caseira (Torrada)

Em 1965 foi publicada a portaria Nº 21055 em que se estabelecia a diferença estre estes produtos de confeitaria do seguinte modo:

1 – A  designação de «amêndoa» só pode ser dada ao produto fabricado com a semente da amendoeira (Amygdalus communis, L.), inteira e seleccionada, envolvida ou coberta de açúcar.

2. Os produtos similiares em que o recheio seja diferente são designados por «confeitos», devendo sempre indicar a natureza desse recheio, que poderá ser de amendoim, de pinhão, de erva-doce ou coentro, ou de licor.

3 - Os outros produtos similares mas sem recheio são designados por «granjeias» ou por «missangas». Ou «drageias», acrescento eu, que é um sinónimo que foi muito mais utilizado.

Em 1969 esta portaria foi revogada e substituída pela Nº 23941 em que adicionava a estas 3 categorias um outra: a dos «confeitos de fantasia», semelhantes aos já descritos, mas com formatos variados e outros recheios como licores, chocolates, nougat, frutas, etc. Além disso estabelecia as quantidades de açúcar e amido que devia estar presentes nas amêndoas cobertas e restantes produtos.

Drageias de chocolate. Não deviam ser confeitos de fantasia com chocolate?

Em 2008 foi publicada uma outra portaria, muito mais confusa e etérea, Nº 347, que remete para outra legislação sobre segurança alimentar e revoga a anterior de 1969. 

Nela se podem ler coisas como: «alguns produtos de confeitaria caíram em desuso e deixaram de ser comercializados» e «popularizaram-se outros produtos vindos dos estados membros a que não se aplica essa portaria». Que pena esta superficialidade. Dava-me jeito saber a que se referem. Quais as amêndoas ou confeitos que desapareceram? O que surgiu de novo vindo de outros países e se implantou nos nossos hábitos?

Confeitos de pinhão

Muito havia a dizer ainda sobre estes produtos. Mas como o texto já está grande e a Páscoa já passou, vamos comer as últimas amêndoas (ou confeitos) que resistiram à nossa gulodice e voltamos no próximo ano ao tema. 

A goiabada Peixe

Em 9 de Maio de 1999 o brasileiro Jornal do Comércio, noticiava o desmantelamento da Fábrica Peixe em Pesqueira, encerrada desde 1998 e a transferência da maquinaria para outros locais. Começava assim uma história de múltiplas aquisições da marca por vários grupos de produtos alimentares como a Bombril-Círio Brasil, entre outros, que levaria ao fim da produção.

Fundada em 1888 por Carlos Frederico Xavier de Brito aproveitando o êxito de sua mulher Maria da Conceição Cavalcanti de Brito que, com a ajuda da filha de uma doceira de Pitanga, D. Dina, iniciou a fabricação caseira de goiaba. 

O casal Brito

No início os doces eram feitos num tacho de cobre, cortados em pedaços e embrulhados em papéis recortados que uma criada levava num tabuleiro para vender pela cidade. Mas o negócio teve êxito e dentro de algum tempo já existia a Fábrica de Doces Maria Brito (MB).

Fotografia tirada da internet

O negócio expandiu-se e em 1904 aumentou a produção ao adquirir grandes tachos a vapor de origem inglesa que no livro Impressões do Brazil no Século Vinte, editado em 1913, era elogiado como sendo todo moderno dos fabricantes Joseph Backer & Sons e Blicer, movido por um motor a vapor e um outro da fábrica Crossley Bros. Ltd. movidos a vapor pelas caldeiras do fabricante G. Fletcher. Anexo à fábrica surgiu também uma latoaria que fazia as latas para a goiabada, terminado assim a tradição do «tijolo de goiaba», mais escuro e seco.

 Quando em 1910, apresentou os seus produtos na Exposição Internacional de Bruxelas, onde ganhou um prémio, produzia já, além da goiaba, massa de tomate. A esta pequena produção iria seguir-se o desenvolvimento da cultura do tomate na região e uma capacidade maior de produção de massa de tomate ao que se seguiria, em 1928, a produção de “extracto” de tomate, tornando-se no principal produtor do Brasil, para a qual contribuíram já os seus filhos Cândido e Joaquim.

Apesar desta actividade só em 1916 foi constituída a sociedade com a denominação de Carlos de Britto & Cia e apenas em 1938 foi feito o registo de «Grandes Fábricas Peixe».

Foi também nesta década de 1930, de grande desenvolvimento do Munícípio de Pesqueira, que surgiu a publicidade aos produtos da Fábrica Peixe no Almanach Tico-Tico de que se mostram imagens.

Em 1948 a firma Carlos Brito & Cª transforma-se em sociedade anónima mostrando já necessidade de entrada de outros capitais e a partir daí entrou em linha descendente. Em Fevereiro de 1998, o Grupo Bombril-Círio adquiriu e iniciou sua recuperação, que seria breve porque no final do ano a fábrica seria novamente fechada.

Era o fim de uma época de desenvolvimento local, que havia levado ao aparecimento de outras fábricas contemporâneas de doces como a Rosas, Tigre, Touro, que também terminaram.

Quanto à «Goiabada Peixe» desapareceu mas o seu impacto foi tal que ficou na literatura brasileira o registo dos elogios ao seu gosto, perpetuado por vários escritores que a ela se referiram como sendo a melhor. 

PS: Nalgumas das folhas de publicidade é visível a assinatura «J.C.» de José Carlos de Brito e Cunha (1884-1950), um dos melhores designers gráficos da época.

O pudim instantâneo Freeman

A Freeman & Hildyard, foi uma empresa inglesa especializada na fabricação de produtos alimentares como geleias, fermento, pudins,  sopas, biscoitos para cães, etc.

Estas caixas da marca Freeman, encontradas em Portugal, continham pó para pudim instantâneo de baunilha. Para fazê-los bastavam 5 minutos e a adição de açúcar e leite. Supõe-se, como acontece com outros similares, que bastava levar a mistura ao lume, deixar engrossar e depois de arrefecido obtinha-se uma mistura com a consistência de um pudim. Para além deste sabor, o pudim eram era vendido também nas variedades de: amêndoa, limão, pêssego, nectarina, chocolate, morango e framboesa.

Uma publicidade publicada em 1883 mostrava um diálogo entre uma visita, a srª Murray Fleming, que perguntava à srª. Granville, a dona de casa, quantos ovos tinha usado no pudim. Esta respondia divertida: «Nenhuns ovos e nenhuma farinha».

No final do século XIX estavam na moda os pudins e as geleias, como o atestam as múltiplas formas utilizadas. A confecção destas sobremesas com pós instantâneos revelou-se mais barata e fácil e este tipo de pudim foi um sucesso.

De entre os outros produtos comercializados por esta firma destacamos o fermento em pó (“baking powder”) usado no fabrico do pão e em pastelaria e a sopa em pó, como a de tartaruga, considerada como um prato de luxo.

Ambas as caixas apresentadas são feitas em papelão forrado a papel e na face superior estão decoradas com gravuras ao gosto do século XIX, circundadas por um cordão dourado, que lhe dão um aspecto de trabalho manual. 

Apresentam nas faces laterais reproduções das várias medalhas de ouro obtidas por esta marca. Podemos ver um medalha ganha em Londres em 1873, seguida de um outra em 1881. No ano de 1884, ganharam duas medalhas de ouro: uma na Health London e outra no Crystal Palace. A última medalha mencionada na embalagem foi ganha em 1888, novamente em Londres.

Isto coloca-nos estas embalagens no final do século XIX, quando a empresa se designava Freeman & Hildyard e se encontrava em Henry Street, Gray’s Inn Road. Mais concretamente podemos dizer que datam de 1888 ou do início de 1889 porque uma notícia surgida no jornal «The London Gazette», publicada em 16 de Abril de 1889, anunciava o fim da sociedade de Whiteman George Freeman e de George Herbert Hildyard, como fabricantes dos vários produtos já mencionados da firma “Freeman & Hildyard” e da “Aple and Co.”.

A marca Freeman & Hildyard passou depois para a posse da Watford Manufacturing Co Ltd, que manteve a produção. Em 1908 ainda se encontrava em laboração uma vez que surge o nome Freeman & Hildyard, mencionado num livro comercial designado “Kellys Directory” como sendo pertença da Watford Manufacturing Co. Limited, em Callowland, Watford. 
Embora não tenha sido o primeiro pudim instantâneo, estes surgiram em meados do século XIX, é seguramente um dos pioneiros da indústria alimentar.

O Boletim de Sanidade e a Indústria Alimentar

O Ministério da Agricultura publicou em 29 de Agosto de 1938, legislação rigorosa destinada à colheita, armazenamento e venda do leite em condições higiénicas (D. L. nº 28:974). Com um preâmbulo muito interessante começava por definir o leite de vaca como um «alimento perfeito ou quase perfeito». Apesar disso era reconhecida a sua capacidade para transmitir doenças, entre as quais a tuberculose bovina que 150.000 pessoas na Grã-Bretanha haviam contraído entre 1921 e 1935. Em Portugal passava-se o mesmo, mas como sempre não eram avançados números.

Era já conhecida a história da “Maria Tifosa”, uma cozinheira irlandesa, portadora de febre tifóide, que emigrou para os Estados Unidos onde, no início do século XX, veio a infectar um número considerável de pessoas. Em Portugal também existiu uma “Maria Tifosa”, que me recordo de ser mencionada na faculdade, mas de que infelizmente não fixei pormenores.

Tornava-se pois necessário avançar com alterações radicais no que respeitava à higiene dos estábulos e dos locais de recolha e de tratamento do leite, mas também garantir a sanidade dos animais e das pessoas envolvidas neste processo.

No capítulo VII da publicação inicial já referida legislava-se sobre as condições de venda e distribuição de leite. Exigiam-se locais de venda com paredes revestidas a azulejos, câmaras ou armários refrigerantes e a existência de abastecimento de água no local. As garrafas deviam ser de vidro incolor, de fundo liso, obturadas e seladas.

No que dizia respeito aos vendedores ambulantes de leite não engarrafado que actuavam fora das áreas abastecidas pelas centrais pasteurizadoras, só podiam exercer o seu mester nas seguintes condições:

1 - Não serem portadores de qualquer doença transmissível.

2 - Estarem inscritos no registo de inspecções de saúde.

Aos vendedores de leite ambulantes que fossem aprovados era passado um «Boletim de Sanidade». É um desses primeiros boletins que podemos aqui ver e que desencadeou esta investigação. Com o nº 63, foi emitido pela delegação de Saúde de Beja, em maio de 1940, para uma leiteira, provavelmente de Lisboa, uma vez que era essa a origem do seu B. I.

Esta legislação respeitante aos produtos alimentares foi a primeira da época do Estado Novo e iria estender-se à venda de outros alimentos como o pão. Aliás, o artigo nº 86 desta lei já avisava que nas fábricas de manteiga e de outros derivados do leite se deviam adoptar as mesmas práticas higiénicas até ao aparecimento de diploma que regulamentasse essas industrias.

Na sequência destas exigências saiu em 2 de fevereiro de 1939 uma Portaria (nº 9:161) que confiava à Imprensa Nacional de Lisboa, com direito exclusivo, a execução e fornecimento dos boletins de sanidade passados aos vendedores ambulantes de leite não engarrafado.

Apenas em 6 de janeiro de 1951 (portaria nº 18:412) foram aprovadas as instruções relativas ao boletim de sanidade do pessoal empregado no fabrico e venda do pão e de outros produtos alimentares. Passaram a exigir-se exames médicos aos trabalhadores que manipulavam alimentos (cozinheiros, padeiros e outros) ou dos que lidam com eles (criados de mesa e de café, caixeiros de mercearia, leiteiros, vendedores ambulantes de bolos e gelados, etc.).

O amassar do pão numa padaria em Lisboa in «Illustração Portugueza », 1911.

Em 1986, o D.L. n.º 252/86 de 25 de Agosto, no artigo 8º, respeitante ao boletim de sanidade, mantinha que «os indivíduos que intervenham no acondicionamento, transporte ou venda de produtos alimentares serão, obrigatoriamente, portadores do boletim de sanidade»; contudo em 1988 a Portaria 149/88, de 9 de Março, que fixava as regras de asseio e higiene a observar na manipulação de alimentos, determinava a abolição do boletim de sanidade.

Um painel de azulejos Knorr

Este painel de azulejos Knorr suscitou-me alguma perplexidade e a vontade de saber mais sobre ele.

Foi Carl Heinrich Theodor Knorr (1800-1875), um alemão com conhecimentos de técnicas de produção agrícola, que um dia decidiu iniciar experiências para conservar vegetais, por meio de secagem. Em 1838, fundou na cidade de Heilbronn, no sul da Alemanha, uma empresa com o seu nome, Knorr, tendo começado por produzir chicória desidratada, destinada à indústria do café.

Em 1870, passou a dedicar-se à produção de farinhas de vegetais como ervilhas, lentilhas, feijão e mandioca e, na sua sequência, começou, em 1873, a produzir as primeiras misturas de vegetais, a que adicionava temperos, destinados a sopas rápidas. Estas eram vendidas em saquinhos, em lojas de comércio alimentar. Após a morte do fundador em 1875 foram os filhos Eduardo (1843-1921) e Alfredo (1846-1895) que deram continuidade ao projecto, fundando novas fábricas em 1885 na Áustria e na Suiça. Às sopas já produzidas em pó iriam juntar-se outras em tabletes.

Cartaz tirado da internet

Em 1867 uma cozinheiro alemão de nome Johann Heirich Grüneberg (1819-1872), criou uma sopa concentrada de ervilha em pó que era vendida com a forma de uma salsicha, designada Erbswurst. Este vendeu a patente ao exército prussiano, que construiu fábricas para a produzir em grande escala, distribuindo-a pelos seus soldados durante a guerra franco-prussiana (1871-1872). Em 1889 a Knorr retomou esta licença e manteve a sopa em forma de salsicha (Erbswurst), que foi um sucesso tão grande no seu país que ainda hoje é vendida pela Knorr alemã.

Em 1912 surgiu a sopa desidratada em forma de cubos. Nas décadas que se seguiram, este tipo de sopas foi-se implantando em vários países. Em 1948, a Knorr anunciava que era já possível conseguir uma sopa rápida feita em menos de 10 minutos, que então era vendida em saquinhos de alumínio.

Em Portugal o primeiro registo desta marca surgiu em 1949  feito pela Knorr-Nahrmittel Aktiengesellschaft (Societè Anonyme des Produits Alimentaires). O logótipo da empresa, com a assinatura do fundador “Knorr”, surgia de forma simples. Mais tarde manter-se-ia mas o fundo foi-se modificando com o tempo. É possível que a este registo não tenha correspondido um comercialização imediata. Em maio de 1953 foi novamente registado, desta vez pela Knorr-Nahrmittel Aktiengesellschaft, que o repetiu em 1964.

Em 1958 a empresa foi vendida à americana CPC (Corn Products Company), precursora da Bestfoods. Foi a empresa Knorr Bestfoods Portugal que mandou fazer esta placa de azulejos em que se festejam trinta anos da sopa Knorr. Utilizando um cartaz publicitário, com ar de fim de século XIX, reproduzido também nas latas de folha onde eram vendidos os caldos, foi utilizada para comemorar os trinta anos da Knorr Portuguesa (1963-1993). Esta data misteriosa, que não corresponde a nenhuma que encontrei, leva-me a concluir que deve ter a ver com a empresa que a comercializava (Knorr Bestfoods Portugal) e não com o produto em si.

Em 2000 a Bestfoods passou para a Bestfoods Unilever Portugal e em 2005 passou a designar-se FimaVG, uma associação Unilever e Jerónimo Martins.

CAMAL, um café maltosado descafeinado

O café maltosado Camal foi produzido pelo Laboratório Farmacológico de J. J. Fernandes, Lda. Este foi um laboratório de produtos farmacológicos, fundado em Lisboa,  em 1916, por um farmacêutico: José Joaquim da Costa Fernandes, a que se associou um professor de Química do Colégio Militar: João António Correia dos Santos, amigos, que em comum tinham o facto de serem algarvios. É sobre este oficial do exército que existe mais informação uma vez que foi também docente da Faculdade de Ciências de Lisboa e do Colégio Militar,  mas o grande impulsionador foi  J. J. Fernandes .

O laboratório chegou a ser um dos maiores do país numa altura em que se começaram a produzir medicamentos que deixaram de poder ser importados, devido à I Grande Guerra. Situado originalmente na Rua Filipe da Mata 3º-32, onde tinha umas instalações importantes que foram fotografadas pelo estúdio Mário Novais[1], tal como os seus produtos, surge posteriormente com uma outra morada na Rua Alves Correia, igualmente em Lisboa.

As várias listas de medicamentos produzidos publicadas por J.J. Fernandes a partir dos anos 20 e a sua preocupação em publicar uma nomenclatura dos produtos terapêuticos dão-lhe um lugar na história da farmácia portuguesa. É contudo um outro aspecto que quero salientar: o da produção de suplementos alimentares. Para além do «Camal» aqui apresentado, o Laboratório Farmacológico produziu também a «Farinha Lacto-Bulgara» a que voltaremos, o «Mitzi Ovochocolate», a «Farinha Integral Maltosada» o «Ovocacau», o «Cerimalte», a «Cerimaltina» e a «Carne em pó» na sua secção de produtos alimentícios. Estes produtos foram de grande utilidade numa época de dificuldades alimentares e com múltiplos caso de má-nutrição.

O «Camal» era composto por vários cereais e segundo J.J. Fernandes conservava «as propriedades tónicas do café puro» e permitia manter o aroma do café. No modo de preparação referia-se que podia ser tomado simples, isto é, com água a ferver ou com leite.

Por fim chamo a atenção para o aviso escrito na base da caixa em cartão onde se afirmava que a substituição da embalagem metálica por esta se devia à falta de folha-de-Flandres, o que nos revela um sinal desses tempos. Para além da escassez de medicamentos muitos outros produtos eram então de difícil importação.

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[1] Fazem parte da colecção da Biblioteca Calouste Gulbenkian.