terça-feira, 31 de janeiro de 2012

O iogurte BUL-BUL


Tenho este pequeno pote de louça há vários anos.
A pequena cartela, a azul, com as palavras “BUL-BUL” permaneceu para mim uma incógnita. Quando há alguns meses uma pessoa que tinha um destes potes para vender me perguntou se eu sabia o que era, tive que confessar a minha ignorância.  Só há cerca de uma semana o mistério se esclareceu.

É verdade que estava arrumada ao lado de outros potes de iogurte e que eu nutria a vaga esperança de que pertencesse à mesma classe. Talvez porque “BUL-BUL” me remetia para a palavra bulgaricus usada para os lactobacillus que, juntamente com os streptococcus thermophilus, são responsáveis pela coagulação e acidificação (transformação da lactose em ácido láctico) do leite, transformando-o em iogurte.

Este fenómeno era conhecido, de forma empírica, pelos povos nómadas das regiões da Ásia central que transportavam o leite fresco em sacos feitos de pele de animais o que, juntamente com o calor, o transformava num alimento coagulado.
À Europa o iogurte só terá chegado no século XVI, trazido do Império otomano e daí a etimologia turca da palavra.
Quanto a Portugal não sei ainda dizer concretamente quando foi conhecido,  mas em 1910 a Nutrícia de Lisboa já tinha, entre os seus alimentos higiénicos, o «Lactofermento, uma cultura seleccionada de bacillus búlgaros e paralácteos».

Quanto à comercialização do iogurte no nosso país é mais difícil definir uma data. O «Bul-Bul» foi contudo um dos primeiros iogurtes a ser registado como marca, em 1943, pela cidadã inglesa B. Sacks residente em Lisboa, na Rua do Ataíde, Nº 26.

O pedido de registo, feito inicialmente para iogurtes, sucos de carnes, compotas de frutas e geleias, foi posteriormente, por necessidade de ser incluído numa classe, apenas registado para iogurte.

Mais interessante é o facto de o pote manter ainda a sua tampa primitiva e de ter no fundo a marca, onde se pode ver que foi feito na Fábrica de Sacavém, no período Gilman & Co.

sábado, 28 de janeiro de 2012

As Queijadas de Pereira


Comi as queijadas de Pereira pela primeira vez em Coimbra, há algum tempo atrás. A história das queijadas conventuais fez-me desejar conhecer o seu lugar de produção e meti-me ao caminho.

Saindo da Figueira da Foz com as indicações tiradas do Google, depressa percebi que não me serviam para nada. Logo em Montemor-o-Velho perdi-me pela primeira vez. Depois foi andar pelas estradas que cortam os arrozais, sem qualquer placa indicativa, o que transforma uma pequena distância numa aventura. Mas Portugal é assim. Já me tinha sucedido o mesmo uma vez que tentei chegar a Verride.

Finalmente avistei Pereira. O que eu pensava ser uma pequena vila transformou-se num agregado habitacional de grandes dimensões, em que a parte antiga foi engolida pelas novas construções, perdendo-se o sentido de conjunto.
Tinha conhecimento de que já não existia o convento da Ursulinas, religiosas teriam confecionado as queijadas de Pereira. O Real Colégio Ursulino das Chagas começou em Pereira em 1748 e aí se manteve durante cerca de cem anos. Foi uma «febre epidémica»(1), relacionada com as águas estagnadas dos arrozais que levou à transferência das freiras para Coimbra, em 1848. Instaladas inicialmente no Convento de Santa Ana passaram depois para o antigo Colégio das Carmelitas Descalças, onde ficaram até 1910 (2). A educação feminina neste colégio era esmerada, sendo as educandas preparadas para serem boas mães e donas-de-casa, numa transmissão de ensinamentos de “Economia Doméstica” avant la lettre.

De entre os doces conventuais considerados especialidades de Pereira encontram-se os Papos de Anjo, as Barrigas de Freira e outros, mas foram as Queijadas que se tornaram mais famosas.
Apesar de o convento ser do século XVIII elas já eram referidas no século XVI e Josefa de Óbidos terá reproduzido a sua imagem num dos seus quadros com doces. É que estas queijadas têm um aspecto característico.
 Falei com a proprietária da «Queijadinha», Liliana Ramos, uma das pessoas que presentemente as comercializa. Iniciou a actividade da casa há cerca de 8 anos.
Até então estas eram produzidas apenas por produtoras particulares e eram desconhecidas fora de Pereira. Foi interessante observar a confecção das mesmas. Feita a massa exterior estas são recheadas com uma pasta que inclui o queijo fresco, que as caracteriza.
 É-lhe então dada a forma de uma estrela com sete bicos, graças a um utensílio próprio. Só depois estes são fechados ficando a massa exterior com sete vincos. Vão ao forno em grandes tabuleiros, invertidas, sem necessidade de qualquer forma. Depois é só comer. Fica assim preservada mais uma tradição da nossa doçaria conventual.
(1) FIGO, Armando, «Pereira do Campo reagiu à saída das Ursulinas», in Diário de Coimbra, 26 de Setembro de 1999.
(2) VAQUINHAS, Irene Maria, «O Real Colégio Ursulino das Chagas de Coimbra. Notas para a sua História». Revista Portuguesa de História, T. XXXI, Vol. 2, 1996.

quinta-feira, 26 de janeiro de 2012

Errâncias no Laranjal

Começa amanhã dia 27, com inauguração às 18 horas, um novo evento do Centro de Artes Culinárias, no mercado de Santa Clara.
Sob o título «Errâncias no laranjal» associam-se à exposição várias apresentações que, em comum, têm a laranja como vedeta principal.

terça-feira, 24 de janeiro de 2012

Pormenores em azulejaria


Na minha última ida a Coimbra para assistir ao Colóquio sobre Alimentação na Antiguidade aproveitei a hora de almoço para dar um pequeno passeio na zona da Faculdade de Letras, onde este decorreu. Num dia de sol, a beleza da velha Universidade, agora com a escadaria e a torre limpas, tornava-se ainda mais evidente.
As fotografias mostram alguns dos pontos em que os meus olhos pousaram, procurando não me afastar do tema deste blogue.

Começo pelo Pátio da Universidade, onde é visível a Torre da Universidade, com os sinos e o relógio, construída entre 1728 e 1733, para substituir a anterior de 1561 da  autoria de João de Ruão.

Visitei a magnífica capela Real de S. Miguel, manuelina, com o seu órgão barroco, que vale só por si uma vista.
Aproveitei para tomar um café no bar da Universidade de Direito e observar, do seu terraço, a vista da cidade com o rio serpenteando em baixo.
Mesmo em frente dos nossos olhos salta-nos à vista a chaminé do Colégio dos Grilos, que foi construído em 1755 pelos Eremitas Descalços de Santo Agostinho, também conhecidos como frades grilos.
No regresso descobri com agrado, num dos painéis do corredor, em azulejos do século XVIII pintados a azul e manganês, uma imagem de um comércio citadino.
À esquerda do painel observa-se uma venda de carne, com duas peças presumivelmente assadas, um garfo de dois dentes e uma faca para trinchar as peças.
Neste intervalo do colóquio saí por momentos da Antiguidade, mudei de século, mas consegui manter-me no tema da alimentação.

domingo, 22 de janeiro de 2012

Museu Virtual: Terrina Molheira

Nome do Objecto: Terrina Molheira Tripla ou molheira de banho-maria.

Descrição: Terrina redonda tendo no seu interior 3 taças para molhos que encaixam numa alma perfurada. Tem 3 colheres em concha. Apresenta tampa, com três recortes, que permite adaptação às colheres. Assenta numa pequena base circular e tem duas asas.

Material: "silverplated"
Época: Primeira metade do século XX.


Marcas: Não tem.


Origem: Mercado português.

Grupo a que pertence: Recipiente para o serviço ou consumo dos alimentos.


Função Geral: Recipiente para servir comida.


Função Específica: Servir molhos. Destinava-se em especial a servir molhos quentes, introduzindo água quente no seu interior.

Nº inventário: 1009.

Nota: As molheiras mais comuns apresentam a forma de um barco, com um ou dois bicos, e não têm tampa.
 Existe um outro tipo de molheira com a forma de uma terrina, com tampa e colher, habitualmente em porcelana, que se caracteriza por ter dimensões inferiores às das terrinas do serviço.
 A variante apresentada é uma terrina que, por permitir introduzir água quente, é também designada por «molheira de banho-maria».

quarta-feira, 18 de janeiro de 2012

I Colóquio de História da Alimentação - Antiguidade


 
 Vai realizar-se o I Colóquio sobre História da Alimentação na Antiguidade, em Coimbra, no dia 20 de Janeiro.

A qualidade dos palestrantes e o interesse dos temas levam-me a recomendá-lo. Se puderem não percam. Aqui fica o programa.
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Faculdade de Letras

Programa

9h: Sessão de abertura
9h30mn: María José García Soler (Universidade do País Basco),
La presencia de la gastronomía en la literatura griega.
10h: Maria Regina Cândido (Universidade Estadual do Rio de Janeiro),
10h30mn: debate
10h50mn: pausa
11h20mn: Carmen Soares (FLUC),
Banquete grego: entre o ritual da philia e o prazer da luxuria. A imagem da arte culinária e dos autores de literatura gastronómica na Grécia Antiga.
11h50m: Elisabete Cação (CECH),
Utensílios e processos de confecção em Arquéstrato e Ateneu.
12h10m: Nelson Henrique (CECH),
Da natureza para o prato: a observação de comportamentos e habitats no De alimentorum facultatibus de Galeno.
12h30m: debate
13h: Almoço
15h: Inês de Ornellas e Castro (Universidade Nova de Lisboa),
Discursos e rituais na mesa romana.
15h30m: Carlos Fabião (Universidade de Lisboa),
Os preparados de peixe de época romana na Lusitania: os nomes e os produtos.
16h: debate
16h20m: intervalo
16h45m: Paula Barata Dias (FLUC),
Em defesa do vegetarianismo: Fílon de Alexandria e Porfírio de Tiro.
17h15m: Luís Lavrador (Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra), A
propósito dos interditos alimentares no Levítico.
17h35m: debate
18h: Maria do Céu Fialho (FLUC/CECH), apresentação do livro
Práticas Alimentares no Mediterrâneo Antigo. M. R. Cândido (org.). Rio de Janeiro 2012.

segunda-feira, 16 de janeiro de 2012

A Casa Granado no Porto

Numa das minhas visitas ao Porto fotografei algumas lojas com a intenção de falar sobre elas.
Começo hoje com a Casa Granado, situada na Rua de Cedofeita, Nº 360.
É uma loja de venda de artigos domésticos, ferragens, ferramentas e vários tipos de utensílios. Trata-se de uma casa centenária que, apesar das obras de recuperação, mantém as suas características iniciais. Fundada pela firma Gomes & Companhia passou, em 1929, para as mãos da família do actual proprietário, o senhor Joaquim Amado Patana. Juntamente com a sua mulher Maria Alcina e o seu filho Nuno Jorge, formam a estrutura deste negócio familiar.
Presentemente mais dirigida ao mercado doméstico, a Casa Granado teve em tempos um predomínio de vendas comercial, dirigido a carpinteiros e outras profissões. Hoje, podemos ver nas suas prateleiras, a par de utensílios domésticos tradicionais, como baixelas de cozinha em alumínio, os mais modernos utensílios de cozinha, que dão cor às prateleiras e aos expositores de madeira.

Estas prateleiras abertas alternam com espaços de armários fechados, com gavetas de madeira pintada que, no seu exterior, apresentam fixadas com arames as peças acondicionadas no seu interior.
O pequeno oratório com Santo António
Ao fundo, e interrompendo o espaço expositivo, encontra-se uma pequeno oratório que dá morada a uma figura de Santo António.
Uma das montras
As montras apresentam atrativos utensílios modernos, onde predominam as formas de silicone para bolos e chocolates.
Escorredor  para colocar sobre os tachos
Um espaço do Porto antigo que se mantém. Vale a pena visitá-lo, usufruir do espaço e descobrir novos utensílios de cozinha.

sábado, 14 de janeiro de 2012

Table for 100's

"Table for 100’s" é um projecto sobre o diálogo entre pessoas e culturas à volta de uma Mesa que, ao mudar de escala, de forma, de dimensões, reuniu em Fukuoka, Japão, saberes e sabores sobre Portugal e o Japão.

"Table for 100’s" surgiu da vontade de apropriar espaços públicos sub-aproveitados, re-utilizar materiais que, de outra forma, seriam desperdício criando um espaço temporário construído com aqueles que contribuiram para a sua criação, com participantes activos, agentes transformadores do espaço público.

| Debate |
A apresentação de [Table for 100’s] será seguida de um debate, com a participação do Arquitecto Graça Dias, sobre a importância de projectos participativos para a reabilitação de espaços públicos na cidade e para a inserção socio-cultural de comunidades imigrantes usando, por vezes, a gastronomia como elo unificador. 

| Jantar |
Será servido um leve jantar onde os convidados poderão degustar algumas das especialidades gastronómicas que cruzam as culturas Japonesa e Portuguesa.

Esta é a última proposta do Centro de Artes Culinárias, que terá lugar no Mercado de Santa Clara, em Lisboa, dia 18 de janeiro às 19,30.
Parece interessante e eu já reservei lugar.

Para mais informações pode consultar http://www.tablefor100s.wordpress.com/

segunda-feira, 9 de janeiro de 2012

Os amers ou bitters

Os amers, também conhecidos por bitters, são um tipo de licor usado como aperitivo. São feitos a partir de uma infusão de plantas amargas e de entre estas as mais frequentemente usadas são a genciana amarga (Gentianella amarella), a laranja amarga (Citrus aurantium bigarada) e a quinina (Cinchona officinalis).
A quinina foi sobretudo usada como planta medicinal e também em receitas de cocktails antigos. Hoje em dia podemos encontrá-la em pequenas quantidades na água tónica, muito usada para adicionar ao gin.
Entre os amers mais famosos está o «Angostura» de que lhes falarei à parte.
Em Itália, onde são conhecidos por amaro, são produzidos dois bem divulgados: o «Campari», com uma fórmula criada por Gaspare Campari em 1860 e o «Fernet Blanca» que data de 1845 e que se baseia numa receita inventada por Maria Scala onde entra camomila, ruibarbo, cardamomo, anis e cravo-da-índia.
Em Inglaterra são sobretudo conhecidos os orange bitters, de que vamos falar.
Antes porém, não podemos deixar de referir um dos mais conhecidos bitters, de origem francesa: o «Amer Picon». Trata-se de um licor de laranja amarga criado por um francês chamado Gaetan Picon, em 1837. Da sua composição fazem parte o amargo da casca da quina, laranja e genciana. Quando Picon estava no exército no Norte de África, em Argélia, contraiu malária. Tentou recriar uma bebida que a sua avó tinha anteriormente feito para ele, numa anterior infeção. Destilou uma infusão de alcóol com casca de laranja e a esta juntou raiz de genciana, quinina, xarope de açúcar e caramelo. Recuperou do acesso de malária, atribuindo a sua recuperação à bebida que havia produzido, facto a que, provavelmente, não terá sido alheio a presença da quinina. Do mesmo princípio partiu o seu superior que lhe encomendou maiores quantidades para as suas tropas.
Assim começou a produção de um dos «amers» mais famosos. Embora durante alguns anos apenas fosse conhecido na Argélia, onde era produzido, foi ao ganhar um prémio na Exposição Universal de Londres, em 1862, que a sua fama se disseminou.
O aumento de encomendas obrigou à abertura de uma fábrica maior, em Marselha, embora as laranjas continuassem a vir da Árgelia. A fama do «Amer Picon» não parou de aumentar tendo-se transformado numa bebida popular ainda no século XIX. Era servida misturada com água ou cerveja, tornando-se numa bebida agradável e tinha a vantagem de ser barata. Em 1937, no centenário da empresa, foi publicado um livro com a história da mesma.

Em Portugal, no final do século XIX e na primeira metade do século XX os licores tiveram grande aceitação . De entre eles realçamos o nosso bitter, que foi produzido por Leopoldo Wagner, o fundador da Fábrica de Licores Âncora.
Este bitter era feito com laranja amarga, também conhecida por laranja de Sevilha ou bigarada. Esta laranjas, distintas das laranjas doces (Citrus Sinensis), foram as primeiras a ser introduzidas na Europa, no século XII. A planta é oriunda da Ásia (Índia, sudeste da China e sul de Vietname). Os árabes levaram-na para a Arábia no século IX e começou a ser cultivada na zona de Sevilha no século XII.

Quanto às laranjas doces foram trazidas pelos portugueses do Ceilão(1), no século XVI e fomos nós que introduzimos a laranja doce na Europa. Para impedir que os outros países a elas tivessem acesso, chegou-se mesmo, em 1671 (2), a proibir a saída das chamadas laranjeiras da China(3) para fora do reino, mandando-se fazer inspecções às embarcações. Foram exportadas para Inglaterra em número cada vez maior, tendo-se mantido um luxo até ao século XVII. 
Em várias línguas existe uma palavra diferente para a laranja amarga e a doce. É o caso da Grécia que usa a palavra nerantzi para a laranja amarga e portokali, para a laranja doce.
Por todas estas razões, o nosso papel nos amers ou bitters não foi original, mas os nossos licores de laranja de Setúbal eram forçosamente únicos.

(1) Williams, S. P., The Art of Dining, pp. 101 e 152.
(2) Collecção Chronologica das Leis Extravagantes , p. 57. Referido no livro Mesa Real.
(3) A designação de laranja da China levou a pensar que estas vieram da China, mas não há a certeza se as trouxemos deste país, da Índia ou do Ceilão.

quarta-feira, 4 de janeiro de 2012

Cozinhas e casinhas de brincar

Modelo de cozinha do século XVIII
Não sei se ainda hoje as meninas têm a nostalgia das casas de brincar.

Na minha infância nunca tive uma casa de bonecas. A minha mãe ensinou-me a fazer casinhas de cartão que recortávamos e onde desenhava as janelas e as portas. Com estas faziam-se ruas, com casas dos dois lados.

Em alternativa, brincava «às casinhas» fazendo cozinhas, com os brinquedos, ou quartos, com as caminhas das bonecas. Tínhamos um sótão grande, forrado a madeira, que nos permitia utilizar o espaço e fazer no chão divisões imaginárias, com réguas de madeira.
Lembro-me também de brincar «às mercearias» com o meu irmão. Fingíamos que vendíamos os produtos, distribuindo o próprio ar, com pequenas latinhas. Nunca faltava material. O que contava era o movimento que fazíamos com as mãos para distribuir as hipotéticas mercearias.

Naquele tempo ninguém tinha casas de bonecas. Apesar de existirem desde o século XVI, apenas eram realizadas para a aristocracia dos países ricos. Foi contudo no século XVIII que forma feitos os melhores exemplares que chegaram até hoje. Não conheço nenhum exemplar antigo português.

Foi sobretudo na Holanda e na Alemanha que se reproduziram os modelos da época, em pequenas dimensões. Muitas destas casas tinham a forma de armários fechados, com portas envidraçadas ou não, e o seu interior dividia-se em pequenos quadrados que reproduziam os projectos de arquitectura. No seu interior as pequenas peças eram, em tudo, idênticas às dos adultos.

No século XIX, aumentou a sua divulgação. Já não eram tão ricas como as anteriores e apresentavam as fachadas idênticas às das habitações da época.
Casinha do Museu Nacional de Whashington

Ainda hoje quando visito um museu delicio-me a ver estas casas. O meu interesse, obsessivo, dirige-se sobretudo para as cozinhas e salas de apoio.

Um dia, em Innsbruck, vi à venda uma cozinha do século XVIII, que aqui se apresenta. Demasiada cara para as minhas possibilidades, limitei-me a fotografá-la por detrás do vidro na esperança de um dia fazer uma igual. Hoje ao mexer em fotografias encontrei estas imagens.

O projecto de a reproduzir mantém-se. Talvez um dia seja possível.